人類食事活動有幾炊重大的變革，其中一次就是利用火，變生食為熟食。由茹毛飲血到炮生為熟，不僅使原始人享受到熟食的美味，更重要的是獲得更多、更高級的營養成分，促進了大腦的發育。從而使人類從一般動物中區別開來，成為萬物之靈。

    由食物加工而成的熟食制品種類繁多，其中應用最廣泛的要數湯類食品。法國著名廚師路易斯·古伊說的一句話：“湯是餐桌上的第一佳肴”。可能是他的偏愛，但湯確有這麼一種魔力，無論一頓飯多麼豐盛，人們還是把許多贊美之辭加到湯上。

    湯，是人們所吃的各種食物中最富營養、最易消化的品種之一。一般是指以水為傳熱介質，對各種烹饪原料經過煮、熬、炖、氽、蒸等加工工藝烹調而成的汗多的、有滋有味的飲品。不僅味道鮮美可口，且營養成分多半已溶於水中，極易吸收。

    湯在烹調中起著舉足輕重的作用，“唱戲的腔，廚師的湯”正說明了這一點。既然湯具有這些特殊、特別的作用與好處。在此，我將從湯的發展歷史、湯的分類與作用、湯的烹制、湯的養生、保健作用、各國的名湯、實例分析等方面來對湯作個系統、詳細的介紹，來使更多的人來了解它，使用它。 
    一、源淵流長的“湯文化”。

    烹饪屬於文化范疇，它是我們中華民族的一份寶貴文化貴遺產。作為這一文化遺產的組成部分-湯，和中華民族的古老文化有著密切的關系。“湯”（soup）這個詞的來源有兩種說法，一種說法是喝湯時要發出咕嘟咕嘟的聲音，呷湯時則發出“絲絲”的聲音，“絲絲”的聲音和“soup”這個詞的發音很相似。另一種說法是“soup”這個詞可能起源於德文“sop”，即一種澆有肉湯或濃湯的面包。在英語中，“晚餐（supper）”這個詞來自“辍飲（sup）”，意思是請坐下喝一碗湯。在美國，喊一聲“湯來了”（soupiscoming），表示家人可坐下來用餐了。

    湯的歷史悠久，從遠古時代起，人們就知道食用菜湯了。據考古學家所發掘的文物表明：約在公元前8000年到7000年間，近東地區的人就已學會了“煮湯”。由於當時陶器還沒有產生，人們煮食物進，在地上挖一個坑，鋪上獸皮，使之凹下一個坑，放入水和要煮的食物，然後在坑的附近燃起柴火，交二塊塊石頭燒燙了投入坑內，至水煮開食物煮爛成湯喝。同時，國外歷史學家在考古研究中發現，人類曾制作了一種蔬菜庇肉濃湯，裝在皮水袋中，喝前投入燙石子加熱。這種奇特的喝法在美州印第安人中也曾長期存在過。據記載，在古希臘奧林匹克運動會上，每個參賽者都帶著一頭山羊或小牛到宙斯神廟中去，先放在宙斯祭壇上祭告一番，然後按照傳統的儀式宰殺，並放在一口大鍋中煮。煮熟的肉與非參賽者一起分而食之，這表明在那個時候，人們已知道在煮熟食物中，湯的營養最為豐富的道理。

    歷史學家考證世界上最古老的一本食譜是在公元2700年前在中國發現的。這本食譜上記載有十幾道湯菜。其中有一道一直沿用至今，那就是“鴿蛋湯”，食譜中把它稱之為“銀海掛金月”。中國的帝王家的食譜可算是集中國菜與中國湯之大成。慈禧太後是中國歷史上最有名的美食家。有8名御廚為她做湯，她最喜歡喝的湯是“雞茸鴨舌湯”，作料是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、干貝等。德齡公主在她的《瀛台喋血記》中曾寫到“這位老佛爺一生似乎與鴨舌湯結下了不解之緣”。

    二、湯的一些基本知識。

    湯作為我國的菜肴的一個重要組成部分，具有非常重要的作用：（1）飯前喝湯，可濕潤口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。（2）飯後喝湯，可爽口潤喉有助於消化。（3）中醫認為湯能健脾開胃、利咽潤喉、溫中散寒、補益強身。（5）湯還在預防、養生、保健、治療、美容等諸多方面對人體的健康起到非常重要的作用。對於湯的分類，我認為可從以下四方面來進行：（1）從一般原則上分可分為：奶湯、清湯和素湯三種。（2）以原料上分在肉類、禽蛋類、水產類、蔬菜類、水果類、糧食類、食用菌類。（3）以口味上分，有鹹鮮湯類、酸辣湯類和甜湯類。（4）以形態上分，有工藝造型和普通制作兩種。

    還有用澱粉勾芡湯汗銷稠的和不勾芡的湯。另外，還有一種是在烹饪原料中加入具有滋補效用的中藥制作的食療湯。湯的用途非常的廣泛。在烹饪中幾乎所有熟炒菜都要用湯。在爆炒、清炒、鍋？熘、燴等烹調方法的對汗中，都要加入清湯。白扒的菜肴中，要加入奶湯。在鮮味中，涼菜的炝汗調味的鮮鹹，熱炒中菜的鮮鹹、五香、酸辣、鹹香、鹹麻等都用清湯提鮮。在宴席中，無論是高級宴席或是家常便餐都離不開它。除少數菜外（如烤制類），幾乎無菜不用湯。湯不僅味美可口，能刺激食欲，且營養豐富，含大量蛋白質、脂肪、礦物質等成分。

    它自身獨特的特點，從以下幾方面來表現。

    1、鮮味之源。湯的主要特點是“鮮”。我們祖先在創造這個“鮮”字時，可能就基於“魚”“羊”合在一丐煮後產生的“鮮”味這個實踐而創造的吧！在我國的烹調中十分講究制湯調味，味精產生以前主要的鮮味都來自於湯。即使在現今調鮮味品如此之，也有許多菜肴用湯來調鮮味。那麼是否可以得出這樣的結論：湯是鮮之源。

    2、用料廣泛。絕大多數種類的食物-魚、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作為湯的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起燴一燴，也可成為一道味美右口的湯菜。

    3、制作精細。湯的制作技藝精湛，每一操作過程都十分精細，決不一煮就成。“菜好燒，湯難吊”，是歷代廚師的經驗之談。有一種湯叫“雙吊雙紹湯”，皇宮御廚們稱之這“金湯”。其意有三：一為此湯用料精，價格昂貴，故稱“金湯”；二為此湯每一斤原料只能出成品湯一斤，有暗含金（斤）湯之意；三為此湯制作的成敗有時甚至關系到廚師的性命，可見，這湯決不是隨便摩洛哥以做出來的，湯的制作確實是一項精細復雜的工作。對於這一點，本文在後面將進行詳細介紹。湯類食品的進食形式海內外大同小異。可作為主食也可作為小吃或零食，亦可佐正餐作副食。按不同國家、民族的進餐習慣，有先進食後喝湯的；也有先喝湯後進食的；也有邊進食邊喝湯的。但不論何種喝湯形式都是以益於強身健體為其特長。