漢代“鴛鴦火鍋”分格鼎（江蘇盱眙江都王劉非墓出土）

西漢鐵暖爐（滿城漢墓中山靖王劉勝墓出土）

東漢三格鍋

暖鍋

　　火鍋，是冬日人們最喜歡的美味之一，從考古中發現，古人已有吃火鍋的傳統，早在兩三千年前的上古商周時期，人們就已經開始吃火鍋了。宋代每到農歷十月初一這一天，還要舉辦“暖爐會”，家家過節般地吃火鍋。還有一種說法，筷子發明恰恰是吃火鍋的需要。

　　西周墓葬群中發現兩只“火鍋”

　　如果追溯火鍋的源頭，當從商周時期的青銅鼎說起。

　　鼎是商周時期人們烹煮飯菜最常用的炊具即今天的鍋。鼎與鍋的不同之處在於，鼎有三足，不需要另置灶台，可直接置於地面，做飯時將木柴放在腹下燃燒就行，不少鼎出土後發現，腹下有煙熏火燎的痕跡，就是這種原因，而這正是火鍋的加熱特征。

　　這種鼎，其實就是將炊器與盛器結合到一起的一種“火鍋”。

　　2010年11月，在陝西西安鹹陽機場二期考古工地上，清理出一座距今2400多年的戰國時期秦墓。在墓的壁龛中發現了一件青銅鼎、一件青銅锺和一件漆器殘件。此鼎高20厘米、腹徑24.5厘米，有蓋，令考古人員驚訝的是，鼎內竟然還有半下子骨頭湯。骨頭經鑒定，被認定是狗骨，證明這是一鍋狗肉湯，被圈內趣稱為“狗肉火鍋”。此發現經媒體披露後，引起轟動。

　　吃火鍋，在戰國時期應該已經比較普遍，此時更形象的叫法是“溫爐”。1966年4月，在鹹陽境內便發現了一件屬於戰國後期的“脩武府”青銅溫爐，此爐分上下兩層，上層盛食物或酒漿，下層放炭火。經鑒定，此爐為魏國器具，可見戰國時不只秦國人吃火鍋，魏國人也吃火鍋。

　　而在更早的西周，甚至再早的商代墓葬考古中，也出土過火鍋。

　　1974年至1975年，在陝西寶雞市茹家莊發掘了兩座西周墓葬，墓主人分別是白和其配偶井姬，隨葬器物非常豐富，出土銅器、陶器及各種玉石飾物共1500多件。在60多件銅容器中，便有兩只火鍋。

　　其中一只出土於二號墓中，上面有銘文“白乍井姬鼎”。此鼎造型奇特，只有一只足，上部是立耳鼓腹圓鼎，底部中央有一圓柱鼎足，立於一個三足盤上。經分析，這不是普通做飯的鼎，而是當時的火鍋，底部盤內可置炭火加熱，方便將火源與菜品一起端到桌上。

　　“白乍井姬鼎”高15.2厘米，口徑14厘米，鼎腹深7.8厘米，全器重1.8公斤。鼎底和盤上還有煙炱的痕跡，可見它是實用器隨葬的。另一只火鍋出土於一號墓乙室中，構造、形制相同，僅腹腔較淺。

　　從“白乍井姬鼎”的用途來看，當年至少在周代貴族中間，便是開始“吃火鍋”了。從其容量來看，盛滿菜也只夠一人食用，進而推測是分餐制情況下所用，一人一只，吃的是“小火鍋”。

　　遼代契丹人發明“涮火鍋”

　　火鍋發展到後來，已成為一種飲食時尚。在唐代，富人設家宴時一般都會備火鍋。詩人白居易《問劉十九》一詩中有這麼一句，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，這裡的“小火爐”就是一種小火鍋，但是用來溫酒的，做菜的應該更大一些。

　　宋代吃火鍋則很平民化。在當年的黃河流域一帶，民間有“暖冬”風俗，每到農歷十月初一，時人便認為入冬了。這一天家家都舉辦“暖爐會”，過節般地圍著火爐吃肉喝酒，此即宋代孟元老《東京夢華錄》中所謂，“十月朔，有司進暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會。”暖爐會上，有的是吃燒烤，有的是吃火鍋。

　　古人吃火鍋一般分為兩種：一種是傳統的，將食材先做熟，帶著火源端到桌上吃；另一種是把料湯燒沸，生、冷食材吃時再放入湯鍋中，迅速燙熟、加熱，蘸著佐料吃。後一種吃法，即是今人常說的“涮”，通稱“涮火鍋”，因食材的不同而有不同的名稱，如，吃羊肉火鍋，叫“涮羊肉”，將羊肉切成薄片涮著吃；吃牛肉火鍋，則叫“涮牛肉”。

　　“涮火鍋”何時出現的？至遲在公元10世紀時的遼代已有了。目前可以看到最早的涮火鍋場景，就是在遼代契丹人的壁畫中發現的。

　　1984年，在對內蒙古自治區昭烏達盟敖漢旗康營子一座遼墓考古發掘中，在甬道東西兩壁上均發現了壁畫。此壁畫應該是“侍奉圖”，其中東壁那幅畫中，三個契丹人圍著一個三足火鍋，席地而坐，中間一個人正在調撥著火鍋，旁邊一人拿著筷子，正欲吃。火鍋旁邊一只三足容器內盛著滿滿的（羊）肉、雁禽肉這類已清洗干淨的待用食材；前面方桌上有兩只盛放佐料的小碗和兩只酒杯。桌右側有一長頸罐，應該為酒瓶……一千多年前契丹人涮火鍋的場景栩栩如生，呼之欲出。

　　傳說，契丹人涮火鍋是遼太祖耶律阿保機的發明。當年阿保機率軍進攻渤海國，行軍至一個叫天門嶺的地方，停下來宿營埋鍋，准備休息吃飯。就在鍋裡湯開時，探馬遞來情報，稱一隊渤海兵正殺過來。當時契丹兵都餓著肚子，不吃飯怎麼迎戰？阿保機立即傳令：馬不離鞍，刀不離身，卒不離伍，鍋不離火，將生肉削成易熟的薄片，圍著煮沸的大鍋，挾著肉片輪流涮著吃……

　　從此，涮火鍋在契丹人中間傳了開來，後來又傳到女真人、蒙古人、滿族人直至中原地區漢人中間。

　　西漢時期出現“鴛鴦火鍋”

　　到了漢魏時期，人們吃火鍋更為普遍了。從考古發現來看，此時已有各式各樣的火鍋，火鍋的材質也不局限於青銅一類，出現了鐵火鍋、陶火鍋等；除了吃分餐制形式的“小火鍋”外，那時人們還吃起了可以放不同料湯、燒煮不同口味的鴛鴦火鍋。

　　1968年發現的滿城漢墓，是西漢中山靖王劉勝及王後窦绾的墓，裡面出土了大量稀世文物。在劉勝的墓中便發現了一只可以用來吃火鍋的鐵暖爐，2011年我曾去滿城看了此墓葬及出土文物。此爐系采用鼎結構三足造型，在足腿中部設可以懸置燃料的托盤（爐底）。這種爐子溫酒、熱飯、吃火鍋均很方便。

　　劉勝墓中出土的暖爐，尚不能直接證明他生前愛吃火鍋，但南京博物院在江蘇盱眙縣境內大雲山西漢墓中考古出土的一件分格鼎，則直接證明墓主、西漢江都王劉非特別青睐吃“火鍋”。而且，不只證明他喜歡吃火鍋，還證明他吃的是“鴛鴦火鍋”。

　　分格鼎，就是將鼎分成不同的燒煮空間，避免不同味道的料湯串味，其飲食原理就是現代的鴛鴦火鍋，方便有酸、辣、麻、鹹等不同飲食習慣的食客。鼎分5格，中間圓格外面再分出4格，可以將豬肉、狗肉、羊肉、牛肉、雞肉這類肉品，放在不同的格內，從而能吃到5種不同風味的火鍋。由此鼎可以想像出，劉非生前吃火鍋時是很熱鬧的，帶著王後寵妃，一家老小圍坐在一起，享受著火鍋帶來的人生樂趣。

　　劉非很會吃火鍋，在分格鼎旁邊還出土了兩套“染器”。所謂染器，就是吃火鍋時放佐料的盤子。從這些來年的考古發現來看，染器有的是盤狀，有的則呈杯狀，如果有加熱裝置，則稱為“染爐”。

　　江蘇徐州黑頭山西漢劉慎墓中曾出土過染爐，由耳杯和爐組成，爐身為長方形，敞口平底，方便放置燃料，以加熱耳杯中的佐料。從染爐的出土來分析，漢代人吃火鍋與現代人的吃法稍有不同，將調料加熱後，再蘸著吃。

　　劉非用的是五格火鍋，考古中還曾發現過東漢晚期的三格鍋。2007年初在南水北調工程、湖北鄖縣境內上寶蓋遺址上發現的一只陶質火鍋，則與現代鴛鴦火鍋設計完全一樣。鍋分成兩半，一側稍大，另一側稍小。經鑒定，此火鍋系西漢時期炊具，可見當時的鄂西人也吃火鍋了。

　　類似的陶質火鍋，在重慶雲陽2000年前的一座漢墓中也有發現。這是一件釉陶質釜灶，下面有如灶型的三腳支架，上有鍋狀的釜。釜灶相當於今天的燙火鍋，應該是根據墓主生前生活中的實物，原樣制作出來的隨葬冥器。可見，以吃火鍋著稱的重慶人，在2000年前就好這一口了。

　　明代冬日吃火鍋意在養生保健

　　明代吃火鍋，則有了現代特講究的保健養生的概念。明代宋诩所撰的《竹嶼山房雜部·養生部》（卷三）“生爨牛”條，提供了兩種涮牛肉的方法，其中一種是將牛肉“視橫理薄切片，用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起”。如果放鮮筍、蔥頭之類，最好是先煮熟，涮羊肉的方法與涮牛肉一樣。

　　不過，在所有朝代中，喜歡且最會吃火鍋的當屬清朝人。

　　吃火鍋在清代空前興盛，清代冬天裡的北京城，火鍋飄出的香氣溢滿街頭。清代盛行吃火鍋，更多是受到皇家滿人的影響，滿族人本來就喜歡吃火鍋，入主中原後更有條件吃火鍋。清朝皇家一年四季中三季火鍋不斷，除夏天不吃外，秋、冬、春三季每膳必上火鍋，特別是冬天更是花樣繁多。

　清朝每個皇帝都喜歡吃火鍋，尤其是清高宗弘歷（乾隆皇帝），幾乎每頓必上火鍋。以乾隆四十四年（公元1779年）八月十六日至九月十六日的御膳來說，據記載，共上各類火鍋23種、66次，有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋，有鹿肉、狗肉、豆腐、各種菜蔬等不同火鍋食材。

　　在皇家大小宴席中，也總少不了火鍋。如著名的“千叟宴”上，每一席上都設火鍋，嘉慶皇帝登基那年（公元1796年）大擺千叟宴，光火鍋便用了1550多只。

　　不得不承認，中國“火鍋文化”是在清代光大起來的，這種食俗一直影響到現代，至今不衰。