香港美食家蔡瀾(中)在汕頭最華麗的宵夜攤檔——富苑夜糜

　　打冷
　　又稱潮州打冷，指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。這些食物不同於潮州筵席常見的燕翅鮑參肚等高檔菜肴， 多數是潮州風味鄉土菜式，通常由如下幾類組成：一是鹵水類，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等；二是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鹦哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是腌制品，常見的有腌膏蟹、腌蝦姑、鹹血蚶和菜脯、鹹菜等；四是熟食類，如豬腸鹹菜、豬尾炖豆仁、春菜煲等。這些菜式全部都以明檔方式擺放出來，或大鍋慢火煮著，客人站在攤前，無需詢問菜名，看見喜歡的用手一指，旁邊點菜的人便會記錄下來，有時剛坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷，就是這樣一種潮式快餐。
　　至於為什麼要稱為“潮州打冷”，至今還沒有一致的說法。可以肯定的是這個名稱源自香港，是粵語的叫法，若用潮汕話或普通話講出來，聽者往往不知所雲。而粵語“打冷”一詞，傳說是由潮州話“打人”演變而來的。原來在上世紀50年代，香港黑道人物常到餐館吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大幫派“新義安”便是潮州幫。當年餐館伙計一旦發現有人前來吃霸王餐，便會大喊“打人”以召集伙伴和鄰近的老鄉一起對付吃白食的人。慢慢的香港人就將這種大排檔稱為“打冷檔”，比如香港潮籍美食家蔡瀾在《至上香腸》一文中就說：“香港打冷檔做的紅腸……”將打冷檔經營的潮式食物稱為“打冷”。
　　朥粕
　　朥粕即豬油渣。朥的本字是“膋”，指豬板油或肥肉。《詩經-信南山》說：“取其血膋。是烝是享，苾苾芬芬。”後來大概是認識“膋”字的人不多，才造了個形聲字“朥”。朥粕，說白了就是炸豬朥後剩下的糟粕。傳統的潮州菜極其看重豬朥，認為豬朥有植物油脂無法比擬的特別香味，比如炒芥藍菜和煎蚝烙，秘訣都是“厚朥、猛火、芳臊湯(魚露)”。傳統的潮式茶食，幾乎就是以厚朥和多糖為最大特色，比如朥餅、朥糕、豬朥糖等。做“羔燒白果”這道潮式甜品，要用到帶殼白果1000克，白糖700克，還有肥肉100克，肥肉丁50克，豬油50克，堪稱是甜香的極致。

朥粕即豬油渣

　　豬朥用多了，朥粕自然也不會少。雖說是糟粕，但扔掉太可惜了，那麼跟豬朥一起用來炒菜吧，於是有了“朥粕炒芥藍”、“朥粕炒厚合(君達菜)”等潮菜名肴。只要是會吸油的蔬菜，像番薯葉、春菜、苋菜等，用朥粕同炒，准會產生特別的肥香。汕頭市郊烏汀一帶還有一種叫“朥粕糜”的小吃，流傳歷史悠久，以香辣著稱。做法是先將朥粕用水浸軟後洗淨，然後與辣醬煮熟並調好味；另用糯米煮成比較稀的白糜(粥)。客人來了，用海碗先舀糯米糜，再加煮好的朥粕，上面放些芫荽，一碗香噴噴浮著紅油的朥粕糜馬上端到客人面前。
　　賽大豬
　　潮汕民間游神賽會的一種，流行於澄海冠山、汕頭漁洲等鄉村。做法是將宰殺好的生豬、生羊一字擺開祭祀，讓神評比；誰家的豬羊最肥最大，誰家就能夠得到神最大的賜福。從人類學的角度看，賽大豬祈豐年屬於一種集體性的許願行為，是人與神的交易，在這過程中，神的靈驗轉變成可以用錢物衡量的商品。

賽大豬

　　以祭禮而論，賽大豬稱得上是一種高等級的祭獻。冠山於每年農歷正月十七日舉行，由鄉村的各宗族(祠堂)輪值舉祭，以一戶或多戶合認一頭豬，既能減少所費負擔又能及時處理掉祭祀後的豬肉。每年參賽的大豬頭數不等，常在500至700頭，每頭肥豬重量多在400斤上下，故賽會場面極其壯觀。漁洲又稱蔡社，全村人口較少，以蔡姓為主，故約定賽大豬每5年才舉辦一次，在蔡氏各房份間輪值。
    《禮記-王制》說：“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢。”按凡牛豬羊三牲全備者稱為太牢，只有豬羊者稱為少牢。韓愈《祭鳄魚文》開篇便說：“以羊一、豬一，投惡溪之潭水，以與鳄魚食。”說明當年他在潮州祭鳄時用的也是少牢之禮。賽大豬常見豬羊並用，與少牢有關，這一特點是很引人注目的。每頭參賽的大豬一經獻祭之人確認，就會得到精心的飼養和照料。這也與古代將畜牲從“始養之畜”變成“將用之牲”的祭禮相符合。
　　油泡
　　潮菜的油泡相當於粵菜(廣府菜)的拉油炒，簡單說就是將食物泡油後再翻炒調味的方法。以潮菜名肴“油泡鮮鱿”來說，做法一是要將鮮鱿刻上麥穗刀花並用濕生粉拌勻；二是將蒜茸用油炸至金黃後盛起，與辣椒末、魚露、味精、麻油、生粉一起用水開勻成碗芡候用；三是將鮮鱿在熱油中泡至八成熟，倒出濾油；四是重新落鼎，加入少量紹酒並用調好的碗芡炒勻後裝盤。

油泡

　　就烹饪技藝而言，油泡是一種很考較人的專業技術，要求烹饪者有良好的綜合素質和技能。油泡對原料品質要求較高，無論是鱿魚、鮮蝦、水雞(青蛙)、鳝魚或者螺片，都要選用生猛鮮活的才適用。油泡對刀工處理的要求也很嚴格，因為加熱的時間較短，很多材料需用花刀處理或用滾刀薄切，要求造型美觀，大小和厚薄要均勻。油泡還要求烹饪者熟練掌握芡汁的技術，芡汁的濃薄、用量和勾芡的時機都會對成菜的品質造成極大影響。最後很關鍵的一點，就是對油泡火候的掌握。不同的原料要用不同的油溫油泡，比如鮮鱿要用120℃～140℃的中溫油，肚尖要用180℃～200℃的中高溫油，如果火候掌握不好，成菜就會變韌變硬。
　　筍稚
　　潮州話“筍稚”本義是指幼嫩的竹筍，也即“稚筍”，引申義卻可以用來形容年少貌美、颀長白皙的女子，比如潮汕俗語“塊筍稚死”，就含有“這個小妮真漂亮”的意思。在這種比喻用法中，“筍稚”一方面是借用初生竹筍挺拔的形態，來表達“婷立”和“嬌嫩”的意義，另一方面用幼筍“稚質”和“稚秀”的特點來形容年輕女子的美貌秀麗。

筍稚

　　因為方言俗語經常提到稚筍，潮汕人對筍的品質特別苛求。按潮汕的竹筍品種多為俗稱大綠竹的麻竹，夏秋盛產時有三五斤一個的大肥筍，筍徑達一掌余長，吃起來就像梨子，一點兒渣都沒有。用這種筍做菜，即使是清水煮熟都好吃，但潮汕人仍然會有很多講究。比如強調筍絲一定要手工刀切口感才脆嫩，如果是做筍朥，則除了筍粒的刀法，連配料都要講究。這筍朥餡料的固定配方是：竹筍、蝦米、豬肉和香菇四種，少一樣都不行。因為用料昂貴，過去一般平民百姓不易吃到，因而還流傳有“乞食婆想食筍朥”這樣的俗語。
　　筍季的時候正好鴨子當令，這時有兩種著名的潮式筍鴨菜最值得推薦：一種是筍鴨湯；另一種是沙茶焖筍鴨，這時筍要切塊而不能切條，還要用“格”的刀法，即一剁一扳，因為格出來的糙面要比刀切更容易入味。
　　物食
　　潮州方言的“物食”專指零食。無論是街邊叫賣的各式小吃、油炸豆干、冒著熱氣的無米朥、手捏糖人，還是家裡鐵罐內的餅干和涼果、擺放在桌子上的潮州柑等等，只要是在正餐之外被用來充饑享用的食物，都被稱為“物食”。

物食