▲ 游漿黃豆腐

    閩北邵武的和平古鎮，彌漫在歲月幽深之中的古巷和古民居的優雅氣息就撲面而來，頓覺和平書院的一脈書香仿佛至今仍氤氲在鄉民的衣袖間。

    一個人對家鄉的情愫，可以寄托於一草一木，也可以寄托於舌尖。坐下來，品嘗一番這裡獨特的美食游漿豆腐，在大快朵頤的同時，你能體驗到古鎮的別樣美好。

    堪稱一絕，游漿豆腐不加石膏鹽鹵

    眾所周知，豆漿成為豆腐，關鍵一步在於加入石膏或鹽鹵。在和平古鎮，制作豆腐卻不用石膏或鹽鹵，古鎮豆腐坊做的是游漿豆腐，用陳漿作為酵母來制作豆腐。

    酵母盛放在一大缸中，加工豆腐用了多少酵母水，當天就要適量添加，以保證天天使用，天天不減，故當地民謠唱道：“一塊豆腐百年酵，一口咬下味百年。”

    加工豆腐添加酵母非常有講究：先將豆漿倒入大鍋中，之後按一定比例，逐漸加入適量發酵變酸的母漿，用松木制成的大木瓢在豆漿中慢慢游動，待豆漿凝聚成塊後，再把豆腐腦舀起分成若干板，壓干即成游漿水豆腐。

    加工游漿豆腐的工作量，比用石膏或鹵水點聚豆腐大得多。黃孝廉，在和平古鎮北門開作坊的游漿豆腐傳承人，據他介紹，“游漿豆腐從磨漿到出豆腐要四五個小時，僅用木瓢在豆漿上來回游動就需一個多小時，非常辛苦。”

    黃孝廉游漿的動作非常優美——大拇指、食指和中指相互配合，轉動著松木瓢的柄，木瓢隨之在豆漿中旋轉，手指在舞蹈，木瓢也在舞蹈。

    用這種工藝制作的豆腐風味獨特，且不會對人體產生副作用，多吃不會導致膽結石等疾病，是真正的綠色食品，因此游漿豆腐的制作工藝被稱為一絕。

    火候得當，泥鳅鑽豆腐剛好露出頭尾

    游漿豆腐宴，所有的菜肴都是豆腐，紅燒豆腐、油炸豆腐、泥鳅豆腐、排骨豆腐、鐵板豆腐……煎、煮、炸、燴、烤，滿滿一桌；黃、白、紅、綠、紫，五色雜陳。

    吃剛炸好的游漿豆腐別有一番風味。我曾在和平古鎮工作過，與黃孝廉頗有交情，冬天每每經過他的豆腐坊，他總會熱情地招呼我吃上兩塊剛炸好的游漿豆腐。把出鍋不久的油炸豆腐盛入小碗，蘸上老黃自制的辣醬，咬一口溫溫的，外酥裡嫩，香辣交融，滿口生津。多吃兩塊，鼻尖便布滿細細的汗珠，渾身通暢，驅走了不少寒冷，真是冬日裡一種難得的享受。

    用游漿水豆腐可制作多種名菜，其中泥鳅鑽豆腐尤為出色。取大小相對均勻的泥鳅在清水中養兩三天，待其吐盡腹中泥沙後，再用蛋清喂養一天，烹饪時放入冷水鍋中，以微火將水慢慢燒熱至一定的溫度放入整塊豆腐。泥鳅在鍋中熱得亂鑽，遇到冷豆腐，便直往豆腐裡鑽，此時突然用猛火，若火候掌握恰當，泥鳅頭、尾皆露在豆腐外，身子則在豆腐內。待泥鳅煮熟後，加入適量蔥白、姜末、胡椒粉、味精、食鹽、紅酒等佐料，即成泥鳅鑽豆腐。

    這是地地道道的和平古鎮的名菜，然而想吃到它可並不容易，因為要找到合適的泥鳅並不易，另外泥鳅還要用清水養兩三天，時間較長，烹饪時火候也不易掌握。

    秘不外傳，只有15人還會做游漿豆腐

    用游漿水豆腐加工成油炸豆腐、黃豆腐、豆腐乳等，韌性好，鮮嫩可口。用石膏或鹵水點聚的豆腐，油炸後邊硬，內呈蜂窩狀，久煮易爛，而游漿豆腐油炸後，色澤金黃，邊軟，中不空，外韌內嫩，久煮不爛，且越煮越香，百吃不厭。

    和平古鎮制作游漿豆腐的奇特技藝源於何時，由何人何地傳來，這些已無人知曉，亦無文字資料可考。據古鎮年長者稱，他所知其上輩五六代人即已操此業，至少在清代，原在邵武市的和平鎮、桂林鄉及泰寧縣的朱口鎮等地都有人傳承，現在和平鎮尚有幾戶人家傳承。

    游漿豆腐盡管品質優良，味道鮮美，但產量卻不大，因為掌握游漿豆腐制作工藝技術的人家秘不外傳，只傳子傳孫，連女兒都不傳，目前全鎮掌握此項工藝技術的只有15人。

    家族式的傳承，雖然抑制了游漿豆腐的產量，卻固守了游漿豆腐的原汁原味，並綿延在當地人的生活裡，流淌在外出游子的思念中，鮮活在八方游客的記憶中，經久彌香。