舌尖外的中國
    央視播出的紀錄片《舌尖上的中國》取得巨大反響，不僅打動了人們的胃，更打動了人們的心，甚至引發圖書市場新一輪高潮，同名書籍在網絡上已開始預售，更有無數美食圖書乘風跟進。
    美食，向為國人驕傲，其博大精深處，確實令人神往，在傳媒的激蕩下，不少網友開始高呼“美食愛國主義”。
    吃即愛國，面對如此熱潮，不能缺失冷思考。畢竟，美食更偏向器物文明，而非精神文明，自古以來，人們固然不能缺少美食，卻很少把它提到這樣的高度。區區口腹之欲，真的這麼重要嗎？當饕餮激發起的貪欲，不斷蠶食著有限的資源，我們是不是也應對傳統食文化有所反思呢？
    舌尖上的中國很燦爛，但舌尖外的中國更廣闊，更值得我們去珍重。不能苛求美食文化，但也不能過分誇張它的價值，更何況，電視片並非學術論著，其中不少信息是偏頗和錯誤的，應予以糾正。為此，《北京晨報》特專訪了雲南大學茶馬古道文化研究所研究員周重林先生。
    美食是對故鄉的懷念
    問：對於美食，自古以來我們的主流文化很少關注它，為什麼《舌尖上的中國》能這麼火？
    周重林：因為在現代化的推動下，每個人的故鄉都在淪陷，我們都有一種回不去家的感覺。當我們說起故鄉時，什麼是故鄉？其實就是各地獨特的小吃，我們都在尋找小時候的那種味道。我在昆明工作，離老家並不遠，可就是沒時間回去。
    那邊的山裡有很多山珍，過去我們沒人吃松茸，叫它“豬拱菌”，可現在它的價格卻成百上千。人對故土的感覺往往寄托在口味中，因為一個地方有一個地方的特殊材料，每到春天，我都會想起老家樹上長出的新芽，想念它們的味道，遙望故土，心中有一種深深的惆怅。《舌尖上的中國》之所以成功，正是它引發了我們共同的失落感，並形成了集合效應。比如片中提到我們雲南的諾鄧火腿，過去知道它的人很少，現在大家爭相搶購，許多本地人反而買不到。
    周重林：警惕美食愛國主義
    乳扇是元朝傳入的嗎？
    問：在《舌尖上的中國》中，有許多常識性的錯誤，只是普通觀眾很少關注這一領域，所以不太熟悉，作為專業的研究者，您怎麼看？
    周重林：我只是草草地看過一部分，就我所看到的部分，確實有明顯的錯誤。
    比如大理乳扇，說是元朝傳入的，因為元朝曾征服大理，這是受導游的誤導。元朝征服了整個中原，為什麼別的地方卻不吃奶制品呢？事實上，大理人食用奶制品是近一兩百年的事，漢文化圈是比較排斥奶制品的，但清末這裡大量引入奶牛，大家也就習慣了這種食物。外國傳教士來到大理後，感到很奇怪，因為在當時的中國，這是一個特例，便記錄了下來，從此享譽世界。上世紀80年代以前，很少有人會把乳扇與元朝扯在一起，後來為了經濟效益，開始忽悠，總之，把東西說得越古就越好。再比如“三道茶”，也遠沒導游們說的那麼古老。
     問：為什麼漢文化圈排斥奶制品？
    周重：農耕文明不容易接觸到奶制品，此外對草原文明有歧視心理，認為吃奶制品太野蠻，加之亞洲人乳糖不耐受的比例較高，不易消化奶制品。南北朝時，隨著佛教流傳，奶制品曾一度風行，經文中許多詞匯與此相關，比如“醍醐灌頂”，醍醐就是奶制品。
    甘和甜不是一回事
    問：該片除了對乳扇的解說有錯誤外，還有哪些不嚴謹的地方？
    周重林：對五味的說法也是錯的，古代五味中沒有甜，而是甘，甘和甜不是一個概念。片子從甜扯到了甘蔗，引發了一大段感慨，但事實上甘蔗很晚才開始大面積種植，直到唐代，中國的制糖術才相對成熟，這可以參考季羨林先生的名著《糖史》。古人的甘，是絕對不同的一種滋味。其實古人說的鹹，也和今天的鹽不是一回事。
    片中對豆腐的描述也是錯誤的，此外對茶的描述，也有不太准確的地方。清代茶葉遠銷英國，而日本的茶葉也想出口，就是解決不了發霉變質的問題，便到中國來請教，清朝商人告訴他們在成品中摻滑石粉，這樣顏色好看，還不容易霉變。1840年後，外國傳教士到中國來偷茶種，發現了這個秘密，甚至把奸商們摻入的配方都抄走了，後來寫入了人家的教科書中，這讓中國茶葉在國際市場上蒙受巨大損失。這段歷史真相，似不應忽略。
    美食愛國主義不成立
    問：中國美食博大精深，《舌尖上的中國》的精彩講述，讓一些網友高呼“美食愛國主義”，您怎麼看？
    周重林：這個說法不成立，中餐受世界美食影響非常大。首先，今天我們食用的蔬菜、水果，絕大多數是從國外傳入的；其次，從制作上看，中餐也曾受國外很大影響。世界各國都有深厚的美食文化傳統，翻開希臘、埃及、波斯的歷史記載，一樣是菜品豐富，但在現代化的過程中，人們吃得越來越簡單，在這方面投入的精力變少了，所以其美食文化也就相對衰落，隨著中國不斷發展，中餐將來也未必能像今天這麼豐富。我每天在家炒菜，都用照片記錄下來，統計後發現，出現頻率最高的都是舶來的蔬菜，如果沒有它們，我就做不出什麼來了。《舌尖上的中國》提到玫瑰宴，其實玫瑰就是從波斯傳入的。
    問：“美食愛國主義”至少表達了一個美好的願望。
    周重林：但問題在於，它是虛構出來的一個幻境，這並不是今天才有的，歷史上也出現過類似的觀點。
    用吃來打敗對手
    問：難道“美食愛國主義”也是古已有之？
    周重林：是的，為了和游牧文明對抗，賈誼曾經提出過“五餌論”，就是讓外人吃中原的美食，穿中原的好衣服，聽中原美妙的音樂等，這樣他們再披著毯子就覺得不舒服，也爭著要用鐵鍋做飯，也會覺得天氣冷熱不舒服……總之，我們不應向他們學習，而是讓他們向我們學習，這樣就能掌控他們，不戰而屈人之兵。
    問：古人對自己的吃穿用特別自豪嗎？
    周重林：是的。日本學者濱下武志對此有深入的分析，古代中國在朝貢貿易的框架下，形成了一套自我循環的系統，由此滋生出天朝上國思想，將東方看成是世界的中心，驕傲自滿。但在現代化的過程中，我們一度屢戰屢敗，對別人的觀點也開始重視了起來。然而，隨著近10多年來世界經濟危機頻發，許多人又覺得中國不更深地介入全球大循環也挺好，市場化不徹底反而是個優勢，這就讓“美食愛國主義”的意識又有所抬頭。
    應該尋找美食的替代品
    問：美食是文明，但更偏重物質層面，沉溺其中，會不會對我們的未來造成傷害？
    周重林：法國偉大的歷史學家布羅代爾曾說過，文明的進步，最初都是由物質需求來推動，哥倫布去美洲，並不是為了名垂千古，而是為了找胡椒，但文明發展到一定程度，就需要精神的東西加以替代。
    在美食文化中，這種替代現象是非常普遍的，比如伊朗過去有很多人吸鴉片，因為不允許飲酒，所以大家就用鴉片替代，後來大量進口中國茶，以替代鴉片。前幾年，香港人飲茶量大大提升，因為吸煙率迅速下降，人們需要味覺替代品。
    歷史上，不論東西方，都非常重視酒，因為古人喝生水，會引發這樣或那樣的疾病，而酒經過發酵，比較潔淨，所以各國軍隊都組織釀酒，士兵還要隨身攜帶酒。草原民族則飲牛奶、羊奶等，因為比喝水衛生。以後茶葉出現了，必須燒開水，大大提高了飲水的安全性，酒便逐漸被替代了。所以說，要避免美食文明畸形繁榮，最重要的是要找到它的替代品。
    公共空間狹窄使美食泛濫
    問：這個替代品在哪裡呢？
    周重林：確實不太好找，就像學者孫隆基說的那樣，我們確實太偏好吃了，美食幾乎已經上升到了宗教的地位。
    因為從歷史上看，我們的公共空間太不發達，少數的幾處公共空間還都不是好地方，比如青樓，是有錢人去的地方，比如茶館，可以參考王笛先生寫的《茶館》，過去都是幫會在控制，不為盈利，只為占個碼頭，我們沒出現舞廳、咖啡館這樣相對平等的公共空間，富人可以進，窮人也可以進，只用花一點錢就能享受公共生活。汪曾祺先生曾寫過解放前的昆明茶館，文字非常優美，但我考察過，當時茶館的數量並不多，且都是黑社會的據點。
    沒有公共生活，所以人們活得很壓抑，皇帝也不希望大家聚在一起，周朝就有這樣的法令，禁止三人以上在酒館裡飲酒。清代皇帝罵茶館，說它是惹是生非的場所。
    壓抑太多，沒娛樂，大家只好在美食中排遣，滿足於老婆孩子熱炕頭的私人生活。不僅古代中國如此，古代許多東方國家也都如此，不解決公共空間的問題，人們就有可能沉溺在美食中無法自拔。
    什麼是現代精神
    問：林語堂曾說，西方文化是性文化，中國文化是食文化，看來我們不太容易突破這個歷史的宿命。
    周重林：說中國文化是食文化有一定道理，因為吃對我們太重要了，漢代陳平因為分肉比較公平，鄉親說他將來能當宰相，後來果然如此，因為宰相的宰字，就有很深的食文化背景。說西方文化是性文化，這不准確，在林語堂的時代，國人對西方了解不多，看到老外男女當街親吻，覺得不可思議，加上弗洛伊德學說興起，進一步加深了誤會。
    什麼是西方文化？馬克斯·韋伯說得很准確，在《新教倫理與資本主義精神》中，他認為勤奮、節儉、儲蓄、為今生奮斗的精神開啟了現代化的大門。那麼，古代中國人也很勤奮，為什麼就沒能走向現代化呢？西方學者對此也有過很多的研究，他們認為，古代中國是國家富，老百姓窮，所以從整體上看富而不強，抑制了現代化的誕生。
    老百姓窮，就沒有安全感，出了問題，無處傾訴，所以缺乏冒險精神，往往是邁出兩步，遇到挫折，就馬上縮回來，既然不能充分發揮自己，就只有尋找一個讓自己感到穩妥、舒服的角落，躲在其中。所以，很多人沉浸在物質享受中，不再進取。過去說中國有儒教，要我看，儒教對普通人的影響沒有“吃喝教”大。
    如何超越“吃喝教”
    問：社會發展了，大家吃好喝好，也是好事，但怎樣才能更上一層樓，不讓我們的心靈沉浸在物欲之中呢？
    周重林：從歷史上看，“吃喝教”有很大的負面作用，比如消磨了民族的斗志，模糊了我們的方向感，大家只考慮自己的飯碗，所以很難團結起來，當危險降臨時，誰也不肯站出來，寧可落入集體悲劇中。我們把吃推向了極致，創造出茶神、食神、灶神、廚神……可哪個神可以幫助我們去反省呢？犯了錯誤時，有人罵你打你，卻沒有誰能寬恕你，所以你永遠也沒法回頭，沒法重新開始，而這樣的神，又有什麼意義呢？
    超越“吃喝教”，還是要從修補信仰上的缺失入手，有了信仰才能回到現實，關注生活。世界上許多國家都有自己美食，別人同樣引以為豪，但我沒見過誰將它上升到“愛國主義”的高度。一個國家的文明體現在為世界、為人類做了多少貢獻，創造了什麼精神財富，過多誇耀自己吃得好、吃得復雜，容易引起別人的厭煩。