誘人的青豆小糕

游客品嘗火巴肉餌絲

巍山名小吃——一根面
    嘗不盡的巍山美食
    巍山扒肉餌絲、一根面、青豆小糕、涼粉、米線、豆漿油條、燒餌塊、冰粉涼蝦…讓到過巍山古城的人所樂道。如今，巍山人民領帶著得天獨厚的自然賜予，譜寫了飲食文化“交響曲”。
　　巍山是南诏國的發祥地，是古茶馬古道的交通要道，自古以來商賈雲集，文化交匯。南北飲食匯集，民族飲食各具特色，為荟萃巍山飲食文化譜提供了活躍的文化氛圍。巍山是紅河的發源地，巍巍群山孕育了23個民族在這兒繁衍生息，山青水秀，四季如春，物產豐富，畜產繁多，蔬菜繁多，蔬菜茂盛，果實碩甘，野生食用菌類常有，為巍山特產、小吃提供了豐厚的物質基礎。
    巍山扒肉餌絲
　　扒肉餌絲是巍山彝族回族自治縣一道獨具特色的小吃，早已久負盛名，小小一碗餌絲卻能以色、香、味而博得數百年的贊譽可實在不簡單，原因主要是巍山扒肉餌絲做工精細，選料考究。
　　扒肉餌絲，一眼望去黃白分明、紅黃相映，湯白純厚稠滑。上面的扒肉肥而不膩，入口即化，瘦肉細嫩香甜，餌絲則白而細膩。扒肉餌絲，關鍵自然在扒肉。餌絲自然得選用本地產的上好的餌絲，要用巍山有名的“黃皮谷”米，當天早上加工制成的餌絲色澤潔白，口感細軟甜潤，而且不脆不粘。扒肉餌絲關鍵是“扒肉”的制作。肉的選料很重要，選用本地新剛剛宰殺上市的豬後腿、豬肘子和豬肚皮上的三鮮肉，放在炭火上慢慢燒烤。烤至肉皮已焦黃而肉卻不糊不爛，又將其浸入淘米水中浸泡兩三個小時，再用溫水刮洗干淨，放入特制大土鍋內，注入冷水，加上適量巍山本地閹雞肉和火腿用大火將水煮沸，打去浮沫，並加入姜片、草果、火腿等香料和配料，鍋口加蓋，蓋沿還用棉紙、紗布等密封嚴實，以微火煨炖。要炖足12個小時，頭天開始炖到次日。揭開鍋蓋就香氣撲面，見肉湯色白而稠，卻不膩口，肉已自然離骨又不失形狀，將炖好的肉撈起放在小盆內。燙餌絲肉湯要滾漲，盛於碗內，又把土鍋內炖了一夜的‘肉湯’舀入，並以勺分離‘扒肉’覆蓋於餌絲上，再加入鹽、味精、辣椒油、胡椒、蔥花、花椒油、蒜汁、泡菜絲或腌菜等各種調料，一碗色、香、味俱佳的‘扒肉餌絲’就成了。
    相傳，當年皮邏閣曾用它招待大唐使節，從此名聲大振，被譽為南诏故地飲食文化的一大品牌，目前仍是南诏古街上最具特色的名小吃，巍山的大街小巷，都可尋到大大小小的扒肉餌絲店，家家都地道，雖為同源，可細細品來又各有特點。
    一根面
　　巍山一根面，又稱扯扯面、長壽面。是傳統的巍山民間小吃，在過去一根面只有在過年、過節、過壽、辦喜事時才吃，如今生活好啦，人們的飲食從吃飽喝足上升到了品嘗，而說道品嘗學問可就大了，巍山一根面不僅可以讓你一飽口福，還可以讓你一飽眼福。
　　一根面的做工可講究了，首先是和面，面粉要用上好的，用60度的鹽水來和面，和面要力度適中並多搓揉，揉至面團軟硬恰好，拉扯有絲時最佳。面和好後，要把大大的一團搓揉成細細的一根，把勻淨的面環繞在一個大盤子裡，期間還要不停的在面上擦上香油，防止面與面之間粘攏。
　　其次是“醒面”，所謂“醒面”就是已經環繞在大盤子裡的一根面蓋上潮濕的紗布“醒”三小時。“醒面”的這段時間裡就准備面湯、佐料和“帽子”。面湯裡總是放上些火腿絲、蘑菇絲和紅辣椒。“帽子”一般是用荷泡豆、山筍、菌子等炒匯在一起。
　　最後就是扯面，站在水已經煮沸的鍋邊，拉起盤內醒好的面頭，用均勻的速度和力量將面扯成絲狀的面條放入鍋中，煮1分中左右的時間，把面撈入碗中，舀入准備好的面湯，加上“帽子”，一碗又細又滑，色、香、味具全的一根面就擺在了你的面前。每天清晨古城十字街趙大媽家的一根面館是古城的一道亮麗風景。
　　蒸小糕
    蒸小糕是巍山的傳統小吃，家家戶戶無論是紅白喜事、婚喪嫁娶都要買上“幾合”作為貢品。小糕以大米為主料，經過淘、洗、泡、舂加工成糕面。青豆小糕只有在春天才有，青豆小糕以大米、青蠶蟲為主料，將加工成的糕面與沸水焯過的豆米按比例揉合，呈玉綠色。蒸糕的器具有圓形和方形兩種，一種是一個長50厘米、寬30厘米、高7厘米左右的木質方盤，先將加工好的糕面均勻的鋪至木質方盤三份之一，然後鋪一層1厘米左右的舂好的紅砂糖，再將糕面鋪滿方盤，用一把特制的刀鋒和刀背一樣厚超薄的小刀按照比例將木方盤內的糕面劃成方形。最後就把裝有糕面的木方盤放在一個和木方盤相吻合的器具中蒸10分鐘左右即可。另外一種蒸糕的圓形器具是用徑空30毫米的三個小甄交替進行，中間加腰糖後，兩扇和一而成，現蒸熱賣，顏色碧綠，口感松軟，青豆香氣撲鼻，是名副其實的綠色食品。巍山古城十字街趙記小糕已有幾十年的歷史，每天清晨趙大媽和兒子媳婦就忙碌開了，婆媳倆一個蒸方形糕，一個蒸圓形糕，年復一年。
    冰粉涼蝦
　　冰粉涼蝦清涼香甜，用一個小碗盛一半冰粉、一半涼蝦，在加上拌有玫瑰的紅糖水即可，冰粉涼蝦進入口中冰涼可口、甜而不膩。
　　冰粉涼蝦的制作很講究，首先要用密度適中的白沙布把上好的冰粉籽包在沙布中，用均勻的力度輕輕揉擠，揉擠出來的汁慢慢變硬，這就成了冰粉。涼蝦要選用本地大米，先將大米浸泡幾個小時，然後，在將其制成米漿，將米漿要用大火煮沸後，均勻的倒入一個木制的有無數個小圓孔的大木瓢中，米漿通過小孔均勻的落入事先准備好的涼開水中，這樣“一條條”涼蝦就制成了。
　　巍山古城大街小巷都有冰粉涼蝦攤，星拱樓下劉家阿婆的冰粉涼蝦可謂上乘，劉家的冰粉涼蝦已經歷經三代，一年四季、春夏秋冬，只要您到了星拱樓下，都可以看到劉家阿婆張羅著招呼顧客的身影。
   “牛打滾”
    牛打滾采用上等糯米粉拌合後煮成湯餅，再將湯餅放入炒香的黃豆面中翻滾，使湯餅表面都裹成金黃色，按其制作過程，把它形象地稱作“牛打滾”。將成品放入碗中，再加糖稀、芝麻、玫瑰調料即可乘熱食用。其特點是外香內糯，滑潤可口，營養豐富，老少皆宜。
    糖火燒
    糖火燒在巍山已有500多年的歷史，當年徐霞客游巍山品嘗糖火燒後，曾在《徐霞客游記》中記載“ 北門外有賣餅者三四家，想兼中土人。其制酷似吾鄉‘眉公餅’，但不兼各味，即省中亦不及” 。糖火燒是用本地上好的麥面，發酵後均勻揉成，在加上本地產的香油，在用力均勻的搓揉，到油與面完全融合，再把事先准備好的紅砂糖和豆沙攪拌在中間，壓成圓盤狀、直徑大約15厘米左右，厚2厘米，裝入特制的鐵盤中，用溫度適中的炭火燒烤，只到兩面金黃，方可食用。現巍山古城北門外，每天仍有糖火燒制作出售。
    巍山蜜餞
　　巍山蜜餞蜜香甜潤，是巍山最有名的地方特產之一，巍山蜜餞有名與它的三大特點密切相關。
　　第一個特點是歷史悠久。蜜餞原本是巍寶山道人精制的養生佳品，至今已有300多年的歷史，相傳在光緒十三年（1887年），巍寶山的熊道人將蜜餞的制作工藝傳給了與他交情盛好的友人。從此，巍山民間開始了蜜餞制作。
　　第二個特點是做工精制。蜜餞的制作原料采用具有藥用功能的瓜、果、花、根為原料，配以本地上好的蜂蜜，采用祖傳工藝經灰、漂、煮、曬精制而成。經過歷代的摸索和創新，發展至今以有冬瓜、沙參、橄榄、槐果、桔餅、姜花、木瓜、無花果、香橼、紅花等30多個品種。巍山蜜餞把形、色、香、味完美結合，看著色澤柔和、晶瑩剔透；聞著蜜香四溢，甜潤饞人；吃著舒心潤肺，甜美潤喉。
　　第三個特點是有藥用功能。蜜餞口感好，而且營養豐富，是典型的綠色環保食品，並具有一定的藥用功能。如：冬瓜蜜餞潤肺化痰、清熱消腫；沙參蜜餞補中益氣，橄榄清熱生津、潤喉止渴；槐果清熱潤腸、涼血止血；天冬滋陰清熱、止渴生津；桔餅理氣化痰、止咳開胃；木瓜舒筋活絡、和胃化溫等等。
　　巍山蜜餞因浸透蜂蜜，可保存1年以上，易存放、易攜帶，是居家旅游、饋贈親友的佳品。目前，巍山有一定規模的蜜餞廠有“饒氏”、“後生號”兩家。是居家旅游、饋贈親友的佳品。
　　巍山鹹菜
    巍山鹹菜家家做、人人吃，以其香、甜、脆、嫩、鮮而遠近馳名。過去鹹菜只是在蔬菜不足時吃，如今生活好了巍山鹹菜經過開發、創新成為享有盛譽的特色食品之一，可上高級宴席，登大雅之堂。
　　巍山鹹菜品種花樣繁多，將各種蔬菜、豆類，經過清洗、腌制、發酵、脫水等系列工序，加工制做成能較長時期保存的腌制品，有麥蘭腌菜、卜醬豆、皮蘿卜、腌豆腐、豆瓣醬、卜蒜台、醬黃瓜、糟辣子、泡莴筍等等，其中，要以麥蘭腌菜和卜醬豆為最。麥蘭腌菜必須選用冬春季節才有的山地野生的麥蘭為主料，配上胡蘿卜絲揉制而成，純屬無污染的綠色環保食品，味道酸中帶甜，脆嫩潤口，天然的麥蘭香味撲鼻，令人食欲大開。卜醬豆采用山地黑豆，經過淘洗、蒸煮、發酵，加拌佐料密封與陶罐中制成，是無工業污染的黑色食品。卜醬豆純黑透亮、味道鮮美、鹹裡回甜，生、炸、炒、蒸均可。
    巍山鹹菜選料認真、做工精細、儲藏期長，現已成為巍山的特色食品之一。產品暢銷滇西北、供不應求。
    巍山彝族飲食
　　巍山縣地處地處無量山和哀牢山腹地，山區和半山區占全縣總面積的92.7％。彝族主要聚居在山區，由於地勢高峻、氣候嚴寒，山多地少，因此，主食以大米、荞麥、麥子、玉米為主。彝族婦女把荞麥、麥子、玉米磨成粉後，多做成粑粑、饅頭、包子、花卷吃。彝寨特有的山地豬，每年冬臘月彝家人都要放血宰殺，方法是澆水火烤去毛，切成100克每塊塊狀後下鍋，剛一煮熟就撈起來拌以佐料，如鹽、姜、海椒，味鮮肉嫩，獨具風味。剩下的腌制成臘肉火腿，制成灌腸，豬油煉成化油做炒菜的油。油類還有菜籽油、核桃油等。蔬菜除青白菜外，主要氏瓜類和豆類，以及菌類。
　　彝族男女都喜歡酒，一般以高粱、玉米、荞子等雜糧釀制而成，以不同的制作方法或飲用方式而稱之為泡水酒、包谷酒、水酒等。彝族男子習慣喝烤茶，每戶彝族人家都有火塘、小茶罐，每天早上、中午、晚上，圍做在火塘邊，用小茶罐烤茶喝茶。
    巍山回族飲食
　　巍山回族主要居住在壩區，主食以大米和小麥為主。小麥磨成面粉後，多做成粑粑、饅頭、包子、花卷或油香吃。巍山回族人民家家養牛，多數人家養有奶牛，是滇西著名的“養牛之鄉”。肉類以阿訇宰的牛、羊和雞、鴨、鵝為主，不吃異教人宰的或自死的家禽。蔬菜以青菜、白菜、洋芋、瓜類、豆類、辣子為主。回族群眾心靈手巧，善於烹制各種佳肴，他們制作的鹵腐、豆豉、豆瓣醬等鹹菜美味十足；乳餅、奶油等各種乳制品營養豐富、攜帶輕便、造型美觀；回族蜜餞則以做工獨特、選料講究、味純香甜而受到青睐；巍山回族牛干巴工藝精湛，顏色鮮艷，味道香美。回族喜歡喝茶，凡吃飯的時候，都要泡上一壺清茶，一邊吃飯一邊喝茶。
　　油香、樹皮、馓子：是回族人民喜愛的一種油炸食品，是每年開齋節不可缺的食品，開齋節前幾天，回族婦女就相約聚在一起，用麥面做原料，放上一定量的土鹼，放上適量的糖，把它揉勻、揉透，再把它做成各種形狀的面皮，放到油中炸，炸到表皮發黃時就可以出鍋了，此時的油香表皮微脆，裡邊酥軟，口感甚好。樹皮則是用油香面在一根圓滑的棍子上捏，然後用刀子直劃開，往兩邊一掰，就如一塊開裂的老樹皮，顧名思義為“樹皮”；馓子則是用趕面棍趕成一定形狀，再用刀子一絲絲劃開，做成一定的花狀，樹皮和馓子也都是加工好後放到油中炸，待炸到表皮焦黃，並且有一定的硬度時，就可以出鍋，此時的樹皮和馓子內外酥脆，通體焦黃，讓人既飽了口福，又飽了眼福，從中獲得了特殊的享受。
　　牛干巴：是巍山回民極喜歡吃的一種特色菜，巍山牛干巴要選用精心喂養的菜牛，把牛肉一塊塊按牛肉形狀割開，用鹽、花椒撒到鮮肉上，使勁揉搓，再將揉搓好的肉裝到腌肉瓶中，蓋上蓋，腌上半個月後拿出來曬干，吃時用刀切成片，放到油中煎一下，就可裝盤，這盤菜顏色鮮艷，味道香美，回民們幾乎每頓都吃，就是一碗青菜湯，一盤牛干巴，也吃得稱心如意。如今巍山縣清真肉食品加工廠和縣牛肉加工廠生產的各類牛干巴以遠銷各地。
　　回族鹹菜：回族制作的鹵腐、豆豉、豆瓣醬等鹹菜美味十足。最有名的要算回族鹵腐，菜選料時，先准備上好的部分霉變的豆腐，拌上鹽、草果、花椒、辣椒等佐料攪拌均勻，然後放入特制的大罐子中腌制幾個月就可以食用了，此時紅紅的辣椒面點綴著色澤金黃的鹵腐，口感軟糯麻辣，使人食欲大增。近年來，永建回族人民逐漸注重挖掘傳統的民族食品，回輝登村民創辦的具有鮮明民族特色的“阿米清真食品廠”，發掘了穆斯林傳統飲食文化，目前所開發的以鹵腐、豆豉、豆瓣醬為主十多個鹹菜品種堅持清真，以綠色為宗旨，不含酒、色素和防腐劑，經過長期保存而不變質、不變色、不變味，在市場上十分暢銷。
　　巍山飲食歷史悠久，地方味道濃厚，做工講究，甜鹹分明，質地純正。如果您到了巍山不僅可以游覽古城、巍寶山，探尋紅河源、鳥道雄關，而且可以一飽口福，巍山小吃好吃不貴，價格便宜。昆明8月21日電 記者申燦