紹興人的傳統飲食具有明顯的越地特點，以“蒸、煮、焐”為其烹調特色，注重原湯原汁、清油忌辣，常用鮮料配以腌臘食品同蒸同炖，加上紹興老酒，醇香甘甜，回味無窮。有許多不太為人熟知的紹興小吃，荷葉粉蒸肉、醬爆螺蛳、西施豆腐、元寶魚、臭千張、臭豆腐、蝦油雞、霉豆腐、干菜焖肉、蘿卜絲餅、喉口饅頭、菜沃年糕……但也正是它們，守護著一座城市的秘密。

    “十豆過酒”，咀嚼出的深味

    紹興鹹亨酒店裡的下酒菜大都是具有當地特色的小菜，不隆重，卻很可以品嘗到幾分濃郁的紹興風情。

    紹興是水城，河道縱橫。在紹興城區，烏篷船次第穿過會祖橋、姒家橋、廟下橋、望陵橋，遠遠見到倉橋直街，煙雨朦胧間，似乎又回到了“魯迅的故家”。

    茴香豆是紹興最知名的一種小吃，這得益於魯迅小說中孔乙己在鹹亨酒店櫃台前花九個銅錢買了兩碗酒和一碟茴香豆，還細究起“茴”字的四種寫法。北京孔乙己餐廳出品總監陳慶說，茴香豆是以蠶豆為原料，用清水泡軟，入鍋加配料用文火慢煮至漲熟，口感清香軟糯，鮮嫩，價格便宜，是紹興尋常百姓最常吃的下酒菜。

    在紹興，蠶豆被稱為羅漢豆，撥開之後頗像一個羅漢憨態可掬地端坐其中；當地把新鮮的豌豆也叫做“鮮蠶豆”，這是由於豌豆上市之時，剛好是蠶季。紹興人周波說，舊時的紹興講究“十豆過酒”，尋常酒館的櫃菜中少不了鮮羅漢豆、鮮蠶豆、帶殼鮮毛豆、茴香豆、鹽青豆、爆開豆、蘭花豆、芽羅漢豆、筍煮豆和雞肫豆等。

    我們在魯迅故居門前的小店裡吃鹽青豆、雞肫豆過酒。鹽青豆事先不經過浸泡，煮的時候不加茴香桂皮，而是加糖和鹽，皮漲而豆不漲，等冷卻之後豆殼收縮起皺，豆色青綠，外有鹽花，再講究一點會加入一些甘草末，口感筋道；雞肫豆則以黃豆為原料，加入醬油文火細煮，往往加入筍干一起煮，用以提味，煮熟之後再烘至半干，口感堅韌，味如雞肫。

    紹興傳統特產是“三大缸”：醬缸、染缸、酒缸。關於茴香豆，當地有民謠：“桂皮煮的茴香豆，謙裕同興好醬油，曹娥運來芽青豆，東關請來好煮手，嚼嚼韌糾糾。”即便如今，紹興人還是喜歡吃本地作坊裡生產的醬油，顏色黑亮，豆香濃郁。在河邊，經常可見老人慢悠悠喝酒，隨手從兜裡掏出幾顆茴香豆。這些下酒小吃初吃不覺得出奇，細細咀嚼卻頗有深味，契合著紹興人的性格：外圓內方、靈秀惠巧。食物卻是連接一座城市的過去與現在的一根鏈條。各種過酒小吃讓人覺得，魯迅時代的紹興並未走遠。

    “臭味大千”，無臭不歡

    紹興街頭、河邊經常可以見到做臭豆腐的攤販。

    外地游客初到紹興，往往被景區四處鑲了牙邊的杏黃幡子晃得眼花缭亂，“臭豆腐”三個大字招搖著，似乎人們不吃一次臭豆腐，就算不得到過紹興。河邊也常能見到做臭豆腐的攤販，5塊錢一份，小火在油鍋裡煎炸，需要趁熱吃，臭裡帶香。

    然而對一個真正的紹興人來說，臭豆腐只是小兒科。在紹興美食譜系之中，“臭”是一種別樣風情的滋味：臭苋菜梗、臭千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭鹹鲞……各種“臭烘烘”的美食，成就了別致的紹興滋味。鹹亨酒店裡的下酒菜都是小菜，不隆重，其間卻可見紹興風情。鹹亨酒店北方區負責人岳岱特別推薦臭千張，初看顫巍巍，入味軟糯，下面是一層油，臭千張坐落其中，顯得落落大方。“一般人聞到這股味就受不了，但是越吃越愛吃，下米飯才叫絕配。”他一邊夾起一塊臭千張，一邊喝下一口黃酒。

    在所有“以臭為美”的食物中，臭苋菜梗是當仁不讓的主角，許多食物都是經由苋菜梗發酵而成的鹵液腌漬而成。

    苋菜是江南一帶常見的蔬菜，初長時極嫩，只需放在沸水中幾個攪滾之後迅即撈出，點幾滴香油就是一道鮮美的蔬菜。等苋菜老了，苋菜桿粗壯，這就成了做臭苋菜梗的原料。紹興人田原現居北京，她回憶起小時候家裡制作臭苋菜梗的過程，似乎還能聞到當時的滋味。制作時需要用水浸泡晝夜，瀝干水分之後進行發酵，數日之後，開壇便可聞到臭中帶香的滋味。發酵時不放鹽，制作的時候再加入鹽。臭苋菜梗以蒸為妙，田原說，她最喜歡的吃法是趁熱將臭苋菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是閉上嘴巴，瞇起眼睛，鼻孔微微吸氣，那種臭中含有異香的味道在口腔內旋轉。“最好吃的是根部，最粗壯，也最飽滿。”田原說。

    一壇臭苋菜梗撈完之後，剩下的便是臭苋菜梗鹵了，許多農家常年在門口存放著一壇菜鹵，鹵汁狀如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各種食材都可以放到裡面鹵制，於是出現了臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐等種種“臭味大千”。

    在當地寺廟的素食中，臭苋菜梗被叫做“素鳗”，可見其淵源。然而這道菜地域性極強，猶如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐，外地人吃只覺得一股奇異的臭味，難以入口。在紹興，當地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗，看他如何出丑，這也是餐桌上每日上演的好戲。每個城市都有一種別致的食物，如同方言口語，只在本地人中間流傳，它們恪守著這個城市口感上的秘密。