為了復原故宮乾隆花園，苑洪琪多次來蘇，尋訪兩百多年前的制作工藝。

   　人物簡介

　　苑洪琪，女，1951年出生，天津人。1976年畢業於天津南開大學歷史系，同年分配到故宮博物院，從事清代宮廷歷史陳列和研究。1998年被任命為宮廷部副主任，2005年晉研究館員職稱，2006年12月退休。

　　曾主辦宮廷原狀（復原清宮當年的生活）展覽，在主持、策劃展覽的同時，注重對紫禁城建築的使用與宮廷文物的利用、研究，尤其提出了清代宮廷飲食的研究課題，對宮廷飲食、帝王養生等進行系統研究。這一課題已經得到社會的認可，應釣魚台國賓館、台灣中華飲食學會等邀請，聯合研究、開發清代宮廷飲食，與釣魚台國賓館研究的成果已經成為招待國際客人的國宴。


　　30年翻不厭故宮這本百科全書

　　蘇周刊：苑老師，您是故宮宮廷學研究專家，從事宮廷陳列研究數十年，您最大的樂趣在哪兒？

　　苑洪琪：當時我們的工作都是分配的。我1976年從南開大學歷史系中國史專業畢業，同年十一月分配到北京故宮博物院。三十多年來我一直從事明清宮廷歷史、宮廷文物的研究與陳列展覽。

　　故宮的前身是明清兩代的皇宮，曾有24位“天子”在這裡發號施令、生活起居。他們身為九五之尊，承命上天，臨御天下，擁有無上的權威，享受著凌駕於千人、萬人之上的特權。隨著上個世紀初帝制被徹底埋葬，封建皇帝已經作古，往日的神聖顯赫成為過眼雲煙。但是，當人們置身於紫禁城，又無不感到神秘莫測———當年的皇帝是怎樣在這萬戶千門裡生活？他們怎樣吃飯？怎樣穿衣？封建皇帝與民間百姓的生活究竟有哪些不同？

　　我們的工作就是在遺存至今的宮殿建築、宮廷原狀、宮廷文物和檔案文獻中，讓人們了解皇帝在特定的典章制度下登極、出巡、大婚、祝壽，在制定的制度下如何穿衣、吃飯、居住等。讓人們學習歷史、尊重歷史，揭秘深宮大院內宮廷生活的神秘面紗，就是我工作的最大樂趣。

　　蘇周刊：研究了一輩子故宮，故宮對您來說，意味著什麼？

　　苑洪琪：對於我來說，故宮首先是一部歷史，現存的宮殿建築群，體現了至高無上的皇權為指導的設計思想。從總體布局、殿堂組合到建築裝飾、室內陳設，無一不滲透著皇權至上和皇家的豪華。其次，故宮是一部百科全書，封建皇帝遺留下大量的實用品———宮廷文物中的家具、服飾、首飾和各種質地的工藝品，既是了解皇室內宮生活的基本方面，也是當時等級最高的工藝品的代表。


　　清代皇帝大婚只能同居三天

　　蘇周刊：對於清朝帝王的生活起居，我們大多是從影視小說中得來的。您編著過《清宮檔案揭秘———清代皇帝的衣食和寢居》、《紫禁城———皇家生活全景》等書，能否跟我們講一講真實的皇家生活是什麼樣？

　　苑洪琪：皇帝的一言一行都關系到國家的安危，所以每天都有記注官專門記載皇帝的言行，自古有“左史記言，右史記動”的記載。皇帝每天的生活，也都有嚴格的規定，必須符合“修身、齊家、治國平天下”的儒家要求。

　　皇帝一天的生活，不外兩個方面的內容：一是處理國家政務的活動，如每月逢五的常朝視政以及御門聽政等；二是皇帝的生活起居，包括衣、食、住、行、學習、禮佛、娛樂等。

　　按慣例清代皇帝起床較早，洗漱更衣後先到皇太後宮請安問好，交流感情並聆聽教誨。早晨7：00是皇帝進早膳的時間，清朝皇帝每日只吃兩餐，早膳在辰時（上午7：00—9：00），晚膳在未時（下午1：00—3：00），外加兩次點心和酒膳。每天食譜由內務府大臣劃定，承做、配料都有嚴格要求，皇帝大多是一個人單獨用餐，沒有旨意任何人不得與皇帝共餐。

　　蘇周刊：一個人用餐？

　　苑洪琪：是的，晚上睡覺也大多是一個人。夜幕來臨，皇帝稍事休息並沐浴後，在清脆的打更聲的伴隨下，慢慢進入夢鄉。皇帝入寢時，除隨侍太監外，其他人不得靠近寢宮。

　　按照皇室家規，皇帝年滿十五歲大婚典禮後，新婚夫妻只在坤寧宮東暖閣洞房共居三天，然後各回自己的寢宮居住。平時皇帝不能在後、妃宮內過夜，若需哪位後妃陪侍，由皇帝在晚膳時翻牌（一種竹制的簽牌，上端染成綠色，書寫某某後妃的姓名，此牌原為選秀女時所用）而定。被召幸的後妃當天晚上不再回自己的宮室，但也不能整夜與皇帝共寢，陪伴後只能在養心殿後殿的東耳房或周圍的群房入寢。

　　蘇周刊：封建帝王，朝綱獨斷，所有政務都要他一人來處理，政務在皇帝的日常生活中占據多大比例呢？

　　苑洪琪：御門聽政是清初皇帝日常主要的政務活動，是皇帝公開處理政務的主要形式。清代把御門聽政視為勤政、理政，強化皇權的有力措施。清朝順治皇帝親政後，堅持每天“未明求衣，辯色視朝”的制度，天剛亮就要穿衣上朝聽政了，康熙、乾隆仍遵此制，有特殊活動除外。

　　皇帝御門聽政有兩個方面的內容：一是“聽部院各衙門官員面奏政事”，二是與大學士、學士一起集議處理折本。皇帝御門聽政的時間，最初為秋冬辰正（7時），春夏卯正（6時），遇雨雪、忌日、大祀日、大慶典等暫停，後期時間有所變動。此外，召見大臣、引見官員也是皇帝日常的另一項政務活動。皇帝引見官員每日少則一次多則數十次，引見後皇帝將面試的意見朱批在被面試的官員的履歷單或引見折上。

　　皇帝日常大量的時間用於批閱內、外臣工的奏章。特別是在康、雍、乾時期批閱奏章孜孜不倦，常常到夜間，朱批奏折上寫滿百字的屢見不鮮。據記載雍正皇帝“自朝至夕，凝作殿室，披覽各處章奏，目不停視，手不停批，訓谕數人，日不下千百言”，真正做到天下大事“朝綱獨斷”。


　　康熙堅持晨讀乾隆追求完美

　　蘇周刊：除日常主要的政務活動外，皇帝們每天還有什麼必做的事嗎？

　　苑洪琪：皇帝每天都要做的一件事就是晨讀，所讀之書是先祖列宗的《實錄》和《聖訓》。通過研讀先皇的遺訓，皇帝從中領悟出治國之道理，探求出安邦之策略，這已成為皇帝每日不綴的必修課。

　　喜愛學習是清代皇帝突出的特點，如康熙皇帝每天晨讀後，還利用一天中其它的閒暇時間召儒臣來給自己講課，他學習得非常勤奮、刻苦，有時往往學到深夜。使他不僅精通漢文化，還認真學習西方的科學，在數學、天文學，醫學等領域有很深的造詣。不僅如此，皇帝們都非常注重對皇子的教育。如康熙皇帝對皇子們的學業抓得很緊，他曾親自教幼年的二阿哥允礽讀書，“講授四書、五經，每日御門聽政之前，必令將前一日所授書背誦復講一過，務精熟貫通乃已”。

　　蘇周刊：乾隆皇帝有什麼特殊的習慣或嗜好呢？

　　苑洪琪：故宮藏品中有一件蘇州織造的“缂毛人物掛毯”，是當年掛在皇帝養心殿寢宮的。這個毯子前後換了三次，關於這件掛毯的來歷，中國第一歷史檔案館存《乾隆年活計檔》　記載得非常清楚。

　　皇帝的寢宮養心殿坐落在內西路，面南五開間，東、西進間分別設寢床。正間沿北牆設坐炕一鋪，北牆正中開一方形窗戶。乾隆三十五年(1770)五月二十九日皮庫庫長四德、五德將太監胡世傑交來的養心殿明間北窗戶花毯白紙畫樣，交給蘇州織造薩載，並傳乾隆皇帝旨“按發去畫樣尺寸織做花毯一塊，周圍寸邊隨本身素地不要花紋，大邊織做西洋式花邊。中間人物不要向先織過西洋有影子線法毯子。樣式俱照畫樣織做，不要西洋氣。”(中國第一歷史檔案館《乾隆年活計檔》膠片3561號)同年十一月二十六日，蘇州織的連邊通高五尺九寸二分，寬一丈零五分（高197公分，寬335公分）的毯子送到養心殿。

　　新毯子送到養心殿的三天後，即十一月二十九日，皮庫庫長四德、五德又接到太監胡世傑傳乾隆皇帝“旨”：“養心殿明間北窗現掛蘇州新送到花毯高裡下依床至頂棚，寬裡下可兩板牆，不必露白子，量准尺寸畫樣呈覽，准時交蘇州再織做花毯一塊。”

　　從檔案記載得知，養心殿寢宮明間的北窗戶先後織過三塊掛毯擋窗戶，第一塊因毯面文飾是“西洋有影子線法”，乾隆皇帝不喜歡這種“西洋氣”；第二塊花毯擋上窗戶，但窗戶四周露出了四周的牆壁，美中不足；　第三塊按照養心殿北牆的實際尺寸、將畫面人物相應放大後織的通體大掛毯。

　　此外，乾隆帝酷愛書法，更是嗜古成癖，在少年時代即注意涉獵書畫。即位之後，更是廣為搜羅歷代古董，地方官吏也乘機貢獻天下珍寶。至乾隆初年，清宮收藏的歷代書畫、青銅、玉、瓷等質地的珍玩應有盡有。他在鑒賞、诠衡、考證文玩之後，更對所存書畫、珍玩古董一一詳加鑒別，遴其佳者荟萃成編。乾隆九年，將有關釋道的圖像經文等書畫編纂為《秘殿珠林》；十年，將書卷、畫卷、書畫合卷登記編目，名《石渠寶笈》；十四年，又將內府儲藏的古青銅器匯集成編，名《西清古鑒》；之後又相繼編纂了《寧壽鑒古》、《西清硯譜》等文物考古圖籍。


　　乾隆南巡帶回一位蘇州廚師

　　蘇周刊：乾隆下江南，已成美談，特別是經過影視劇的戲說之後，更廣為人知，除了風花雪月之外，檔案裡對乾隆下江南的記錄是怎樣的？

　　苑洪琪：影視劇的戲說風花雪月等是藝術加工，清代宮廷的檔案都是官方記載，分類非常詳細。比如，從每日的御膳檔案中我們可以了解乾隆皇帝所到之處及相關情況。通過我對故宮檔案的研究來看，可以說乾隆皇帝是蘇州美食的忠實粉絲。

　　蘇周刊：乾隆皇帝能吃得慣蘇州菜嗎？

　　苑洪琪：乾隆帝南巡，喜食江南食品，還把蘇、杭兩地的廚師帶回了京城。這些人數量不多，最初僅是皇帝用膳時臨時點菜再烹調制作。隨著清代宮廷飲食的發展，江南廚師成為乾隆帝正膳肴馔的專門烹制者，餐餐指名要某某人做，幾乎到了非江南風味食品不進膳的地步。

　　在乾隆帝每日的膳單中，打頭菜（第一道菜）都是署名張東官、雙林制作的。膳單中還反復出現用膳時指名命張東官添菜的記載。乾隆四十二年（公元1771年）七月二十一日至九月二十五日東巡盛京，乾隆帝又親自點名“叫張東官隨營供膳”。在整個東巡的兩個月零六天中，張東官與隨營的30多名廚師一樣，為帝後烹制肴馔，但得到皇帝賞賜的僅有張東官、常二、鄭二3個人。而常二、鄭二每人各得一次賞，張東官卻連連得到一兩重銀锞、二兩重銀锞、黑貂帽檐、大卷五絲緞等5次重賞。一個廚師，在皇帝心目中占有如此重要的位置，可見他技藝何等高超了。

　　蘇周刊：這個張東官是什麼人物？

　　苑洪琪：張東官原是蘇州織造的廚師，是烹饪蘇州官府菜的佼佼者。清代康熙、乾隆多次南巡，都以織造府為駐跸行宮，蘇州織造也特地聘請廚藝高超者，為皇帝巡視江南獻藝。乾隆時期的蘇州織造普福，十分了解乾隆帝喜愛南味食品的嗜好。自乾隆帝的南巡隊伍進入江蘇，就選數名派織造府的廚師為皇帝“隨營備膳”，烹制江南風味的食品。乾隆三十年（公元1765年）第四次南巡途中，品嘗了張東官烹制的風味菜肴後，贊不絕口。回京時，帶到北京，先在長蘆鹽政西寧家住下。乾隆每每離京出巡，都在離京的前一天召張東官，回京後又將他送回西寧家。乾隆帝住京郊圓明園、承德避暑山莊等地，也都由張東官為他備膳。

　　乾隆四十九年（公元1784年）第六次南巡時，張東官再次隨營供膳。因他已70多歲，常有腿疼病，乾隆特賞他騎馬隨行。行至蘇州靈巖寺行宮時，乾隆讓和珅、福隆安向蘇州織造傳谕旨：“膳房做膳蘇州廚役張東官因他年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州。回銮之日，亦不必叫張東官隨往京去。”谕旨還傳出“再著蘇州織造四德另選精壯蘇州廚役一、二名，給膳房做膳。”在乾隆一行返京時，蘇、杭兩織造奉旨挑選了兩名精壯廚師沈二官、朱二官。直到乾隆五十八年（公元1793年）夏天在承德避暑山莊萬壽節，沈、朱二人仍在為乾隆帝烹制江南肴馔。

　　蘇周刊：您對宮廷美食頗有研究，在清代宮廷美食中，蘇幫菜到底占據什麼樣的地位？

　　苑洪琪：蘇州地處北溫帶東南季風區，素有“魚米之鄉”之稱。蘇州有2500多年的歷史，厚重的文化積澱的飲食占據非常重要的位置。通過名人雅士對飲食文化的潛心研究，使本來就非常講究“吃的甘味、吃的藝術”的蘇州地方的蘇幫大菜注入了清新別致、應時迭出的文化特色。蘇州飲食中的鮮、香、真（味）不僅為本地的官吏和富豪之家享用，更為皇宮御苑的皇帝所垂涎。歷代皇帝的飲食雖是宮廷最高等級的，但宮廷傳統的烹調方法使他們日久生厭。因此，尋找宮廷以外的新奇飲食是帝王們十分向往的。

　　清代康熙、乾隆兩位皇帝各有六次南巡的記載，都在蘇州停留的時間最長。究其原因，有流連蘇州的山水美景，有欣賞蘇州的精細工藝，也有品嘗蘇州美食的內容。在皇帝的御膳中出現了蘇式菜肴、蘇式點心，就連皇帝後妃們的蜜餞、糖果等零食也都有蘇州的特色。從宮廷遺留下來的記載歷代皇帝用膳的檔案中就能看出，蘇式食品在清代宮廷飲食中，成為宮廷飲食的主要成分。可以說，清代宮廷飲食中已融入蘇幫菜的元素，現代蘇幫菜亦有清代宮廷御膳的特色。


　　蘇州工藝成就故宮的輝煌

　　蘇周刊：您是宮廷陳設研究的專家，曾著過《重華宮的裝修與陳設》一書，能否為我們講一講宮廷陳設有什麼特別之處？

　　苑洪琪：裝修和陳設是室內環境的綜合藝術，尤其封建社會的皇宮御苑房屋寬敞高大，內裝多安裝木雕、漆器等起間隔功能的花罩、欄桿罩、落地罩、碧紗櫥（槅扇）等，這些裝修既是有實用價值工藝品，也是供人欣賞，給人以精神享受的藝術品。在皇權至高無上的年代，這些工藝價值極高的藝術品都是各地工匠的智慧結晶匯聚在宮廷。

　　如重華宮內的紫檀雕博古槅扇是乾隆初年從粵海關定制的，重華宮後的翠雲館的黑漆描金槅扇是仿日本漆器的傑作。乾隆花園內各殿的槅扇更是集各種材質、工藝之大成。從這個意義上說，裝修與陳設有一定的原則，但又無定式。室內陳設要與裝修相吻合，既要突出使用者的性格愛好、文化修養，反映使用者的個性與特色，又要使前來學習和參觀者對宮廷藝術的品種、材料等有很好地了解，領悟藝術品渾厚的中國傳統文化內涵。

　　古代的裝修和陳設是一個新的課題，值得我們去認真研究和總結。

　　蘇周刊：故宮乾隆花園正在修繕中，作為宮廷陳設專家，您負責內飾的修復工作。修繕皇家花園，有什麼講究嗎？

　　苑洪琪：復原乾隆花園裝修工程，是美國“世界文化遺產建築基金會”贊助故宮的項目。因乾隆花園地方狹小，一直沒有對外開放。故宮自建以來直到末代皇帝溥儀，哪位皇帝當政都會按照自己的意願進行局部改造，只有乾隆花園保留了乾隆年間的建築格局。因此，原汁原味地保護乾隆時期的工藝水平是故宮專家與美國世界文化遺產建築基金會共同的理念。

　　雖然乾隆帝退位後仍當太上皇實行訓政，沒有兌現住倦勤齋休憩、政務“息肩”的諾言，但隨著每一處殿宇的落成，都依乾隆皇帝的意願進行了特殊的內裝修和陳設。如已經裝修好的倦勤齋和現在正在進行裝修的符望閣等，都是乾隆皇帝用於退位休閒享受的趣室。乾隆花園內外建築與裝修及庭院布局從自然、人文環境的角度，從宏觀到微觀，從大到小，由外而內，從真實到抽象等各個角度去欣賞，了解北京故宮的藝術風格，理解中華民族這一寶貴遺產價值之所在，中國古代建築的獨特魅力：布局美、裝飾美、人與自然的和諧之美，以及其中所蘊含的人文思想。

　　蘇周刊：前一段時間，為了修復符望閣的漆紗，您特意帶著專家組來到蘇州尋找工藝師。以符望閣為例，其中的內部裝修涉及多少門類的傳統工藝？檔案裡記載的這些工藝有多少來自蘇州？

　　苑洪琪：據檔案記載，乾隆花園主要殿宇的內裝是當年從粵海關定制到北京組裝的。內裝的落地罩、槅扇等多為竹木鑲嵌金、玉、蘇繡、缂絲、漆紗等，像繡品、玉雕、漆匾、花燈、金磚等多為蘇州工藝。在此，我摘抄一段清宮建造乾隆花園時蘇州御窯場提供金磚的記載：“今據蘇州布政使增福詳稱，江蘇省奉文辦造寧壽宮工程處用，二尺金磚八千六百四十八塊，一尺七寸金磚一萬一千八十七塊。自癸巳年為始，分作二年辦解抵通應用，並將應解副金磚一並解部。……”

　　再有，據乾隆三十九年（1779）四月初七日《內務府活計檔·如意館》檔案記載：“郎中德魁押帖一件，內開正月二十四日太監胡世傑傳旨：寧壽宮遂初堂內著造西廂鳌山一座，持進交呈覽。欽此。

　　於三月十五日，做得熬山木樣一座，持進交太監胡世傑呈覽。奉旨：照樣准做，其毗盧帽、米家扇片、燈支等，俱發蘇州織造舒文處成做。欽此。

　　蘇周刊：對於蘇州工藝的歷史地位和現狀，您如何看？

　　苑洪琪：蘇州人傑地靈，人才濟濟。故宮現存建築和文物的修復都要到蘇中來尋覓傳統工藝，許多傳統工藝大師都是市、省和國家級非遺傳人，希望國家給予足夠的重視。