冢頭古鎮上的“老字號”
日期：2016/12/13 23:13:15 編輯：古建築紀錄冢頭古鎮蘭河岸邊400余歲的七孔石橋畔，張長安父子堅守著“老字號”的金字招牌，守著店中那口沸騰的大鍋。只是，食客依然盈門，但孫輩已不願進店了。張長安流露出些許傷感：“老字號想一代一代傳下去，可沒人願意吃這份苦，到孫子這一代，恐怕就要失傳了。”
守著“老字號”，張長安與兒子、兒媳用心經營著面館。
蘭河岸邊“老字號”
在郏縣大大小小的面館中，不少饸饹店冠以“老字號”、“正宗”等招牌。那麼，到底哪家“老字號”時間最長呢？
有饸饹店老板推薦，冢頭鎮上有一家，據說是開得很早的一家。
冢頭鎮位於郏縣縣城東北13公裡，雖只是一方小鎮，卻素有“小上海”之稱，昔年之繁華可見一斑。這是一個有著2000多年歷史的中原名鎮，曾孕育出許多著名的歷史人物，如漢高祖劉邦的重要大將紀信，漢文帝之母薄姬，清朝詩人仝軌，近代抗日名將牛子龍等。
古老的蘭河從鎮上流過，一座明代七孔石橋已在河上屹立了將近500年。據說，當年住在鎮上的外國煙商很多，他們只知“冢頭”而不知郏縣。至今冢頭鎮的老街上，仍矗立著保存完好的明清古建築。
就在七孔石橋西邊的一個小胡同裡，藏著一家饸饹店，名叫長安饸饹店。
這是一家不起眼的老店，只有門頭上懸掛著的一塊由平頂山市民間文化遺產搶救工程領導小組頒發的“老字號”牌匾，讓人覺出它的不同尋常。
老掌櫃名叫張長安，今年69歲。在郏縣，他很可能是做饸饹面時間最長的廚師了。
中午的高峰飯時已過，店裡仍有不少食客吃得津津有味。身材干瘦精神矍铄的張長安坐在店裡，主廚的是他的大兒子張偉鵬和他的媳婦。
“我從27歲開始做饸饹面，一直做到現在。一輩子跟饸饹面打交道，有些窩囊……”老人自嘲，而後哈哈笑了起來。
饸饹面剛傳入郏縣時，用的是荞麥面，面條撈出來後是用蒜汁澆的。郏縣人進行了改良，換成了羊肉湯沖面，沒想到味道異常鮮美。
張長安做饸饹面的手藝源自他的舅舅。當年，舅舅是縣城國營飯店的經理，那時候飯店的饹面在縣城是獨一份，還是個小伙兒的張長安在飯店裡打工，很自然就學會了做饸饹面的手藝。
改革開放之後，張長安在自家宅子不遠的蘭河岸邊蓋了一間草棚，賣饸饹面。舅舅來給他壘爐灶時擔憂地說：“你這不臨大街，又不臨公路，賣給誰呀？”“沒事，我味好利薄，一定有人來吃！”張長安安慰舅舅。
就這樣，張長安開起了冢頭鎮第一家饸饹店。他對舅舅的老配方做了些許改進。他說，饸饹面的特色在湯、在面、在辣椒油。湯要鮮、味要正；面要筋道光滑；辣椒油則“既辣又不辣”。
老人深谙經營之道，他說，你做的面好不好吃，收碗時單看食客的飯碗就行了，剩得多，說明做得不好；如果啥也不剩，連湯也喝光了，這才說明做得好吃。“位置不好，質量得求第一。”老人說，“特別是小孩、老人來了，分量不能降低，童叟無欺呀。”
沒想到，真應了那句老話，酒香不怕巷子深。張長安做的饸饹面很快就在當地出了名，食客紛至沓來。如今，這個背靠蘭河只有100多平方米的小店，每天竟能賣出七八百碗面。
老人說，就在前幾天，從北戴河來了5位食客，其中一位幾年前在他這裡吃過面，記住了這個味兒。臨走時，食客非要用裝礦泉水的大桶把湯帶走，聲稱“今天夜裡直達北戴河，明天早晨就吃你這湯子做的面”。這讓老少掌櫃哭笑不得。老人不要錢，食客硬是留下了20元錢。
父子倆的堅守
開饸饹店是件苦差事。“賣飯的是奴隸，干這就像坐監獄。”張長安老人的話雖說有點誇張，但絕對形象。
一般的飯店，老板可以雇廚師，自己做甩手掌櫃，只管收錢或管理就行了。開饸饹店的往往是家族式生意，老板就是廚師，出於保護自家獨門秘笈的考慮，老板往往親自掌勺，於是便被拴在了爐火旁。
張長安和妻子育有兩個兒子，大兒子愛玩，13歲開始就在自家店裡幫忙；二兒子學習成績優異，大學畢業後留在外地工作，現正在北京進修博士。
二兒子常邀二老到北京游玩。張長安到北京逛長城、看鳥巢，挺高興的，可呆不了三四天就急著回來，因為惦記家中的饸饹店，怕兒子兒媳忙不過來。
張長安的大兒子張偉鵬坦言，自己是個愛玩的人，一直想逃離這個行業，“是被逼無奈才走上這條路的”。
“你不賣飯誰賣飯，誰讓你學習賴呢？不過，你比你兄弟強，天天守著肉守著飯呢。”父親半是挖苦半是安慰地說，幸虧兒媳愛做生意，一直照管著飯館。
每天早上五六點起床煮肉熬湯，從早忙到晚，就這樣日復一日，年復一年。張偉鵬顯然不喜歡這種枯燥的生活。
“我從13歲開始在店裡干，現在都39歲了，真是煩了。”張偉鵬說，他曾想過改行，可是總覺得對不住鎮上的老主顧和慕名而來的食客。一次，鎮上的老主顧聽他說想關門不干，便半開玩笑半嗔怪地說：“你不開？（顧客）還打你哩！”
“群眾都來吃你的飯哩，你不堅持下來會中？”張長安總是這樣勸說自己的兒子。
“我天天最盼的就是停電或者下雨雪，這樣就有理由關門休息了。”張偉鵬的話有點讓人不可思議，但卻是大實話。他故意不買小型發電機，為的是停電時為自己關店門找借口。
隨著年紀越來越大，張長安的味覺開始退化，有時連鹹淡也拿不准了。配料、嘗味道逐漸由兒子取代。他似乎並未因此苦惱，只笑著對兒子張偉鵬說：“你好好干吧，我死之後，還是得你頂著！”
父子倆就這樣，堅持著，堅守著。甚至當縣城的饹店逐漸開始搭配售涼菜時，他們依然固守著饸饹店最初的傳統，只售賣饸饹面，不用服務員。他們守著“老字號”的金字招牌，卻不想把饸饹店開到縣城或平頂山市區去。
見慣了祖輩父輩辛苦的孫子輩，如今連饸饹店的門也不願進。這讓張長安老人流露出些許傷感：“老字號想一代一代傳下去，可沒人願意吃這份苦，到孫子這一代，恐怕就要失傳了。”
