徽菜為全國八大菜系(魯菜、淮揚菜、川菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜、浙菜)之一，起源於歙縣，績溪的徽幫廚師將它發揚光大。據《歙縣志》記載，宋代以來，徽菜在徽州府（今歙縣）已成雛形。南宋以來，隨著徽商勢力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠揚；明清兩代，長江中下游的城鎮大都設有徽菜館。到20世紀40年代，僅上海一地的徽菜館就有130家之多，武漢也有40多家。蕪湖的同慶樓因經營徽菜而成為中國的名店，上海的“大富貴”也是當時非常有名氣的徽菜館。 

    徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

　　徽州地處山區，歷少戰亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產生了各具特色的食用供品，最典型的莫過於祭祀隋末農民起義領袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹制的數百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹饪家。

　　明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

　　在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收並蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒炖，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。徽菜的風格與其它菜系不同，它立足本地優勢，以烹饪山珍野味而著稱。徽州地處皖南山區，山高背陰，溪水清澈，山珍野味十分豐富，盛產石雞、甲魚、桃花鳜、果子狸、娃娃魚、麂子、竹筍、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品種繁多，沙地馬蹄鱉、雪天牛尾狸、問政山筍，臭鳜魚、鳳炖牡丹、清蒸石雞、黃山炖鴿、毛豆腐、一品鍋……都是徽菜中的佼佼者。 

    沙地馬蹄鱉、雪天牛尾狸就是以河鮮野味為天然原料的兩道名菜。沙地馬蹄鱉，顧名思義，如馬蹄大小的甲魚，必須出自清水河灘的細沙中。百姓有民謠作了具體說明：“水清見白沙，腹白無淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄。”用這樣的甲魚洗淨後先用大火燒開，然後放入火腿片、冰糖、用小火細炖。這道菜湯醇膠濃，鱉裙潤滑，異香無腥，肉酥湯鮮。民謠對雪天牛尾狸也曾作了具體說明：“形似家貓身細長，毛呈灰棕與淡黃，尾似牛尾鼻白斑，雪天捕捉品最上。”牛尾狸又稱果子狸，因以野果子為食而得名。冬月捕獲的極肥，肉質細嫩，與魚翅、鲥魚等同列山珍海味八味之一。嚴冬季節，將它宰殺取肉，放在淘米水中浸泡洗淨，加入醬油、冰糖、蔥姜等調料，旺火猛燒後轉入炭火細燒，加入雪梨肉，待梨肉酥爛時，再加旺火以收濃湯。這道菜湯汁稠亮，鹹鮮味美，狸肉醇香，回味悠長。古時候，上述兩道名菜並非一般百姓可以隨意享用的。明代，沙地馬蹄鱉是徽州官吏士紳孝敬明太祖朱元璋的貢品。南宋，宋高宗在杭州，修築樓台亭閣、廟堂宮殿，沉溺於酒色，迷戀於歌舞。一日，他召來歙縣學士王藻，問道：“愛卿，爾等徽州有哪些風味佳肴？“王藻答道：“臣家鄉徽州山野之邦，美味佳肴談不上，但詩人梅聖榆有詩句曰：‘沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸’，這倒是臣家鄉的兩道名菜。”皇帝聽罷頓時胃口大開，垂涎不已。後經宋高宗親口一嘗，馬蹄鱉、果子狸就成為宮廷美味，身價陡增。 

    徽菜選料精細，制作嚴謹，一切立足於原料的新鮮活嫩，即便是像“臭鳜魚”這類特殊風味菜，其用料也必須是新鮮鳜魚，經過一定的加工腌制後烹調成菜，決不濫竽充數。 

    徽菜素以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行於世。徽菜在烹調方法上擅長燒、炖、蒸。燒菜講究軟糯可口，味美隽永；炖菜講究湯醇味鮮，熟透酥嫩；蒸菜著重原汁原味，爽口宜人。徽菜善於巧控火候，廚師們除根據菜肴的特點和要求，分別運用旺火、中火、小火烹調外，還經常運用幾種不同的火候烹調一種菜肴。尤其講究木炭微火單炖、單烤，如“石耳炖雞”、“黃山炖鴿”等。

    徽菜能夠成為一種區域性菜系，它的風格特征在於：善於發揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；常用火腿佐料，冰糖提鮮，料酒除腥提香，從前，徽菜廚師是從來不放味精的。

徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，目前確定的有120多個新老品種。其最有代表性的萊肴有：

　　“火腿炖甲魚”，以徽州山區特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成後湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。

　　“紅燒果子狸”，以棲息山中的果子狸為主料，佐以淨梨等原料，紅燒成菜後，菜色金黃，湯汁稠亮，狸肉細爛濃香，味鮮甜帶有微鹹，是冬季時菜中的珍品。

　　“黃山炖鴿”，以鴿子為主料，佐以黃山特產山藥，置砂鍋中用炭火炖成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。

 
　　“清蒸石雞”，以山澗石雞為主料，佐以徽州山區特產香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。 

　　“腌鮮鳜魚”，以淡鹽水腌制的鮮鳜魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成後入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統風味。

 
　　“香菇盒”，以兩只大香菇相合，間夾豬瘦肉等佐料制成。整齊地排列盤中，型色悅目，入口芳香。

 
　　“問政山筍”，擇著名的歙縣問政山竹筍煮後，澆以麻油等佐料制成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。

 
　　“雙爆串飛”，以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法制成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。 

　　“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休寧一帶的特產毛豆腐為主料，配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋，鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，是徽州特殊風味菜肴。

 
　　“香菇板栗”，以山區特產香菇、板栗制成，呈黃褐色，兩色分明，酥香脆嫩，清鮮爽口。 

　　“楊梅丸子”，以肉、蛋和楊梅汁制成，呈玫瑰紅色，入口香甜帶酸，形、味皆如真楊梅，是徽州的民間菜肴。

 
　　“鳳炖牡丹”，以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細炖。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現徽州山鄉特色的一道大菜。 

　　“雙脆鍋巴”，以豬肚頭和鴨肫為主料，調以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥松中透出清香，其味格外鮮美，俗稱“平地一聲雷”。傳說乾隆皇帝下江南品嘗雙脆鍋巴後贊不絕口。

 
　　“徽州圓子”，以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統風味菜。 

　　此外，還有“蛏干燒肉”、“荷葉粉蒸肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺炖鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、湘菜、閩菜 、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。

中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻， 其菜肴之特色也各有千秋。

 　　 
    山東菜系 
    流派：由濟南和膠東兩部分地方風味組成 
    特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內髒為長。 
    名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚 
    四川菜系 
    流派：有成都、重慶兩個流派。 
    特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 
    名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 
    江蘇菜系 
    流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。 
    特點：烹調技藝以炖、焖、煨著稱；重視調湯，保持原汁。 
    名菜：雞湯煮干絲、清炖蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 
    浙江菜系 
    流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。 
    特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 
    名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 
    廣東菜系 
    流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。 
    特點：烹調方法突出煎、炸、燴、炖等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。 
    名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉 
    湖南菜系 
    流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 　 
    名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮 
    福建菜系 
    流派：由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。 
    特點：以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。 
    名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦 
    安徽菜系 
    流派：由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜/徽菜是主要代表。 
    特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒炖，講究火工。 
    名菜： 葫蘆鴨子、符離集燒雞