青山區一處夜市，廚師在燒烤架上烤蝦球串。

    這個時節正當武漢“蝦子季”，是小龍蝦最肥美的時候。於是，蝦子便成了武漢人夜宵的不二之選。圖為漢口天門墩麻木燒小吃坊，幾位廚師在露天爆炒蝦球。

    武昌火車站附近，一家做熱干面和鳝魚面的早餐店，這種早點鋪遍布武漢街頭。

    站在黃鶴樓上可以遠觀長江，天氣有些陰沉，渡輪在長江中影影綽綽浮現。1957年建造的長江大橋橫跨武昌與漢陽，當地人稱為“一橋”。如今包括在建的，武漢橫跨長江的大橋共有8座。武漢被漢水與長江分割，形成三鎮的格局，武昌、漢陽、漢口氣質上多有不同。武漢作為九省通衢之地，當地美食也是融合南北，受著碼頭商埠文化的感染，各種小吃豐富，各種夜宵發達。武漢美食暗含著武漢人的氣質：平實、熱鬧，充滿世俗世界的煙火滋味。

    過早：從一碗熱干面開始

    樂評人李皖1989年從復旦大學畢業分配到武漢長江日報，報到地址在濱江路。他幻想著從辦公室的窗戶裡可以見到長江，到了才知道，這裡離江邊還很遠，並且都是裝卸貨物的碼頭。起初幾年間，他厭惡這個如同大鄉村的城市，直到十多年之後，他才開始喜歡上這裡的世俗和熱鬧。如今，他已經和所有武漢人一樣，習慣從一碗熱干面開始一天的生活。是否鐘愛熱干面，幾乎成了武漢人的味覺標准。
    武漢詩人小引過去很喜歡一家胖嫂蒸蝦：“胖嫂蒸蝦的所有蝦子都不去尾。據她說，蝦子洗淨後，直接用冷水蒸，加上些姜片以去除土味。但最關鍵的是，尾巴不去，蒸出來的蝦肉結實，口感好，而去尾之後，肉質就松散無力了。”

    那時的蝦子便宜，坊間更流行吃烤蝦球。小引印象中蝦球每串一塊六，人們雙手並用，吃得滿臉通紅。那時還可以大聲呼喚：“老板，來一百串烤蝦球！”而今，我們在一個微風拂動的夜晚，去了當地有名的毛毛烤蝦球，點了幾十串烤蝦球，一串四元，每串四個，老板熟練地把龍蝦尾放在炭火上燒烤，一邊撒上孜然和辣椒，紅色的龍蝦被烤制出金黃色，香味傳出很遠。他知道我們是從北京來的，跟我們熱絡地搭讪：“我知道你們北京的價格，一個小龍蝦賣6塊錢，我們這裡便宜多了吧。”

    1.武昌火車站附近，一家做熱干面和鳝魚面的早餐店，這種早點鋪遍布武漢街頭。2.青山區一家夜市食客雲集。3.水果湖菜場內賣各類鹵菜的商販。4.漢口天門墩某露天餐廳，一碗待炒的小魚。5.吉慶街是武漢草根美食的聚集地，下午街邊已擺滿坐椅，等待晚上到來的客人。6.萬松園巴厘蒸蝦館，蒸蝦佐啤酒會友。

    ■ 美食街

    吉慶街——“一個可以睜著眼睛做夢的長夜”

    在許多人心目中，武漢草根美食的聚集地是吉慶街。20多年前，鄧景華就住在吉慶街，見證了整條街的興盛：“當時這條街最有名的幾家餐廳是歪歪、方方和園園，印象深刻的是每天晚上都能在這裡見到打架的——武漢人脾氣火爆，深受碼頭文化影響——現在這種場景已經見不到了。”

    吉慶街名聲大噪多半源於池莉的小說《生活秀》，後來又拍了同名電影。在小說裡，池莉如此形容：“吉慶街是一個鬼魅，是一個感覺，是一個無拘無束的漂泊碼頭；是一個大自由，是一個大解放，是一個大雜燴，一個大混亂，一個可以睜著眼睛做夢的長夜，一個大家心照不宣表演的生活秀。” 每到晚上，這條不長的街就開始復活，幾千張簡易圓桌板凳擺得密密麻麻，鴨脖子主打，各種涼菜熱菜搭配，又有民間藝人駐場，家家都生意火爆。

    錢繼權現在是北京某家餐廳的總經理，20年前，他則是武漢吉慶街上的歌手，藝名叫黃毛。這是吉慶街的妙處，人們坐在路邊吃飯，各路民間藝人穿梭其間，可以點歌獻唱。黃毛回憶說，當時的吉慶街藏龍臥虎，還有吉慶街“四大天王”，人們又分別送給他們綽號，分別叫“老通城”、“麻雀”、“黃瓜”、“潇灑”；後來又海選出“四小天王”。這些混跡於三教九流、游走於龍魚之間的藝人，每一個都身懷絕技。

    2012年3月，整修一新的吉慶街重新開業，紅牆回廊，挑檐窗花，頗具清末民初建築特色，還在內街設置了專為藝人表演提供的舞台。改造後的吉慶街，擾民問題基本解決了，治安環境也明顯好轉。然而在鄧景華看來，這裡已經失去了吉慶街特有的那種熱鬧質樸的氣質。

    吉慶街的老店大多還在，只是限制了露天攤位的區域，旁邊的新街則完全沒有露天攤位。到了傍晚，這裡依然人流如織，深夜之後也是人聲鼎沸。然而當地的餐館經營者感覺，生意已經大不如前，許多新來的餐館支撐不下去，只好關門停業。

    ■ 記者手記

    武漢滋味“不服周”

    武漢作家張執浩住在武昌，從窗戶望過去就能看到黃鶴樓。提及武漢的城市風格，他用了一句武漢方言：“不服周”。這是一句古語，源於幾千年前的周楚之爭，武漢地處楚地，被周朝統治，楚人卻從未服過周，於是“不服周”傳承至今。

    “不服周”的意思是“不服氣，不認輸”，言語中帶著混世界的執拗，而武漢美食文化中也處處透著這種氣質。武漢美食眾多，然而人們總是第一時間想起熱干面，而非武昌魚、洪山紅菜苔和排骨藕湯。這源於熱干面的霸道，每每坐在路邊吃熱干面搭配蛋酒的時候，總會在心中升騰起不服周的氣勢。

    過早還有許多霸道之選，比如一份魚糊湯粉，配上一根油條，這是吃魚不見魚的典范，據說最好吃的一家是戶部巷深處的徐嫂鮮魚糊湯粉。

    吃了一通武漢美食，最大的特色原來是“重口味”，以至於一個北方人經常要叮囑廚師“少放鹽”。實際上，武漢的重口味不單可鹹可辣，還少不了胡椒。四季美的湯包和嚴氏重油三鮮燒賣都算是重口味。四季美湯包與蘇式湯包無二，同樣是皮薄、湯多、餡嫩、味鮮，能變換出多種口味。用了大量豬油的嚴氏燒賣，肉丁鮮甜，泛著豬油香，糯米則飽飲肉汁的味道，入口即化，皮薄透光，有韌性。像這樣的過早，從早上賣到中午，售完即打烊。

    武漢人永遠熱情好客。每次去武漢之前給當地朋友打電話，對方的口頭禅是：“來到武漢，一碗都是我的。”意思是說任何事情都由我來搞定。武漢人的灑脫、不羁、豪放和可愛也全在這句話裡。

    我們抵達武漢的第一頓飯也是在街頭的熱干面攤上開始的。在武漢街頭，散落著大量的面館，生意好的，需要排上長長的隊伍。

    武漢人把吃早餐叫做“過早”，當地人之間的問候語往往是“您家好，過早冇？”早在北魏的《齊民要術》中就有記載，“過”有食的意思。

    熱干面的做法簡單，卻又細致入微，講究頗多。熱干面所用的面是水切面，鹼味十足，澄黃細長。食用前一天，將面煮得半熟撈起，淋上香油拌好，陰涼。第二天一早，將一鍋水燒得滾燙，用一種特制的竹笊籬裝上一把面，在鍋裡浸上片刻即熟。熱干面的作料熟好了淋上，計有麻油、醬油、芝麻醬、胡椒、味精、搾菜丁、辣蘿卜丁。講究一些的，芝麻醬需用香油調和。

    判斷一碗熱干面的標准是面條筋道，拌勻後放一會也不會粘連。武漢最有名的熱干面是蔡林記。武漢詩人小引說，他小時候經常跟著父親去中山大道的蔡林記，200多平方米的店裡經常人滿為患，轉身都不得空。武漢的一位出租車司機卻推薦我們去龐記，那裡24小時不打烊，是許多人的深夜食堂；門臉簡陋，卻能得武漢熱干面的精髓。“蔡林記現在都是游客去吃的。”出租車司機補充說。

    吃熱干面總要搭配一碗糊米酒，最後再來一碗面湯。而今武漢的熱干面多是放在一次性餐盒中，走在路上，即便塵土漫天，也能見到時尚的姑娘小伙一邊疾走一邊吃熱干面的情景。而公交車司機在等紅燈的時候大吃熱干面，也是武漢街頭的一景。熱干面對於武漢人已經成了生活的一部分。

    事實上，在武漢過早的食物很豐盛，還有面窩、豆皮……在戶部巷和首義園這種小吃集散地，數十種早餐小吃擺在面前，令人應接不暇，然而坐在路邊大口吃熱干面的確是進入這座城市的最佳方式。

    土菜館：隨性自在的草根滋味

    武漢有數量眾多的美食街，聞名遐迩的吉慶街、時尚的武漢新天地、初見規模的楚河漢街，多半集中在漢口。在功能區分上，漢口是武漢的商業中心，武昌則是文化中心。武漢名廚鄧景華管理著許多高端會所，但他說，要想理解武漢的氣質，就要去路邊小館。

    他帶我們去了天門墩的一家名叫麻木燒的小吃坊。這裡是街邊排檔，在夏季的傍晚人們坐在路邊吃飯，數十張桌子擺滿了半條街，五點多就已經座無虛席。這家小館的廚房也是露天的，廚師在一個簡陋的棚子下面煎炒烹炸。這裡出品各種民間土菜，滋味厚重，鳝魚炒牛蛙、炒蝦球都是武漢最草根的美味。

    武漢人萬剛開了幾家時尚餐廳，但他更喜歡帶朋友去找一些簡陋狹仄的民間小店，這是武漢吃貨的志趣。他帶著我們游蕩在武漢的大街小巷，向我們介紹那些深藏在街頭巷尾的美味：“這個街裡有一家三姐燒烤，特別地道的漢味燒烤，每到晚上就排隊”、“這裡有一家胖姐臭鳜魚，做臭鳜魚一絕，每天就做30份，多了做不過來”、“這家土菜館做的蓮藕湯特別好，別看就十張桌子”……

    他帶著我們去了青山的一家福哇土菜館，地點偏僻，幾張桌子，人滿為患。萬剛說，許多身價千萬的人也會跑到這裡來吃飯。我們吃刁子魚，也吃炒肥腸，老板就是在自家的房子裡炒飯做菜，透著怡然自得。另外一家翠翠家常菜館則藏在一處居民樓裡，偏僻難找，在武漢的老街裡坐下，對面是一家花圈店，旁邊是一個小學，老房子的牆根有綠色的青苔，各種食材擺放在屋子裡，隨意點，隨意吃。

    在武漢東湖邊，有數量龐大的野生魚館，都是農家樂的形式，做家常土菜，可以一邊看湖水一邊吃美味。“我去過全國許多個城市，還是覺得武漢最好，這裡可以從早吃到晚，生活隨性自在，日子過得像飛起來。”萬剛說。

    宵夜：零點之後的小龍蝦

    現在武漢正當“蝦子季”，小龍蝦最肥美的時候。每年這個時候，蝦子就是武漢人夜宵的不二之選。

    萬松園是武漢小龍蝦最集中的區域，這裡大大小小分散著上百家小館子，每一家的招牌都是蒸蝦。與北京簋街常見的麻辣小龍蝦不同，這裡更熱衷於蒸蝦，吃其原味，蘸著調味汁吃。蒸是絲毫不能掩飾弱點的烹饪方法，選用的蝦子必須鮮活飽滿，肉質有彈性。

    武漢的吃貨們每年給分散於武漢各地的蒸蝦館排名，其中翹楚曾有靓靓蒸蝦、毛毛烤蝦，而在2012年排名第一的蒸蝦館是巴厘蒸蝦。這家小館狹仄，凌晨之後還人滿為患。武漢人王凱說每天這裡會賣出5萬只蒸蝦，第二天一早火紅的蝦殼堆滿一車。在整個萬松園街區，柏油馬路上也總是油膩膩的，踩上去有點黏鞋，這也是頭天晚上萬眾吃蝦留下的“戰場”。

    武漢人吃蒸蝦的勝景令不明就裡的人心驚肉跳：一盤肥碩火紅的蒸蝦端上桌，每個人都細細的掰開尾巴，露出潔白緊密的蝦肉，蘸一點醬汁，迅速填到口中，順便喝下一杯冰涼的啤酒。事實上，蒸蝦現在遠非民間便宜小吃，一盤蒸蝦往往賣到88元，幾個人一晚上吃掉上千元的蝦子，在這裡並不是什麼新鮮事。